112教學計畫書

 

高英高級工商職業學校112學年度第2學期學科教學計畫書

科目名稱	餐飲服務技術(下)	科別 年級		餐飲管理科 一年級	任課 教師	餐旅群教師
教材名稱	餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷著				學分數	3學分
教材內容	七、餐飲禮儀 八、餐飲服務 九、飲料服務 十、餐廳服務流程 十一、餐廳顧客抱怨及      緊急事件處理				每週上 課時數	3 小時
					總計上 課時數	54小時
教學目標	一、認識不同的餐飲席次座位安排原則。 二、理解各種餐桌、自助式、櫃檯式、客房餐飲之服務方式。 三、認識各種飲料飲料服務的相關知識及餐前、中、後酒之介紹。 四、訓練中西餐、下午茶、宴會廳之服務流程。 五、如何正確處理顧客的抱怨與要求，及餐廳常見緊急事件的處理模式。
教學方法	一、口頭講述法：    （1）操作步驟之講解，適度使用多媒體教材，引起學生興趣。    （2）理論講述並搭配例題加以練習 二、示範法：    （1）教師示範    （2）實習期間巡視各組作補充示範及技巧糾正 三、分組操作練習法：由學生分組自行操作實習服務技巧
評量方式	一、評分標準：     (一)平時成績佔40%(含上課態度、隨堂測驗及作業) 　　(二)段考佔30%(二次段考各佔15%) 　　(三)期末考佔30% 二、評量方式：隨堂測驗、課後作業、個人生活常規表現、學習精神態度、              定期考試評量。
學習預期 成　　效	一、學習到各種餐飲服務方式的差異。 二、理解各種餐桌、自助式、櫃檯式、客房餐飲之服務方式。 三、學習到各種飲料服務的作業流程。 四、了解中西餐餐桌服務及宴會服務所需器具設備與流程。 五、學習餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理的方法。

 

 

教學進度規劃表
週    次	單元名稱	作業內容	評量內容	備註
第 一 週	第七章:餐飲禮儀-席次安排 1.西餐席次安排原則， 2.中餐席次安排原則。	第七章 餐飲禮儀 席次安排	能識別各種中、西餐席次安排原則。
第 二 週	第七章:餐飲禮儀-用餐禮儀 1.中餐、、日式料理 西餐，基本用餐禮儀。		能了解基本的用餐禮儀
第 三 週	第七章:餐飲禮儀 1.穿著服裝規範。 2.常見宴會形式。	第七章 餐飲禮儀 用餐禮儀	能了解服裝穿著規範。
第 四 週	第八章:餐飲服務-餐桌服務 中、西餐-餐桌服務方式。 合菜、餐盤、小吃、桌上分菜等服務技巧……。	第八章 中西餐桌邊服務方式與技巧。	能正確操作中、西餐餐桌服務方式。
第 五 週	第八章:餐飲服務-自助式服務 服務內容、菜單內容、餐檯設計與配置、餐具擺設、殘盤收拾等……。		能理解自助式服務之內容及技巧。
第 六 週	第八章:餐飲服務-櫃檯式服務 櫃檯式服務特色及類型。	搜尋 3間櫃檯式式服務飯店或餐廳之特色。	能寫出櫃檯式服務與開放式廚房服務之差異。
第 七 週	第八章:餐飲服務-客房餐飲服務 客房餐飲服務的服務程序、 客房餐飲服務的注意事項。
第 八 週	第九章:飲料服務-餐前酒服務 餐前酒種類、餐前酒服務方式	第九章 餐前酒種類、餐前酒服務方式	葡萄酒開酒 及服務練習。
第 九 週	第九章:飲料服務-餐中酒服務 餐中酒種類、餐中酒服務方式		啤酒、紹興酒、清酒服務練習。
第 十 週	第九章:飲料服務-餐後酒服務 餐後酒種類、餐後酒服務方式		餐後酒服務 練習。
第十一週	第九章:飲料服務-其他飲料服務 咖啡的種類、茶的服務、果汁、碳酸飲料之服務。	第九章 咖啡、茶的服務方式	咖啡、茶、果汁、碳酸飲料， 服務練習。
第十二週	第十章:餐廳服務流程-中餐 用餐前、中、後之服務流程		中餐服務流程的練習。
第十三週	第十章:餐廳服務流程-西餐 用餐前、中、後之服務流程	第十章 用餐前、中、後服務流程	西餐服務流程的練習。
第十四週	第十章:餐廳服務流程-下午茶 用餐前、中、後之服務流程		下午茶服務 流程的練習。
第十五週	第十章:餐廳服務流程-宴會廳 1.服務前置作業 2.宴會場地佈置與規劃 3.宴會服務流程	第十章 宴會場地佈置與規劃	宴會場地介紹 與規劃練習。
第十六週	第十一章: 顧客抱怨及緊急事件處理 1.顧客抱怨、其他糾紛處理 2.顧客常抱怨事項及處理流程 3.顧客抱怨防範原則及處理禁忌	第十一章 顧客常抱怨事項及處理流程	討論常見顧客抱怨原因。
第十七週	第十一章: 顧客抱怨及緊急事件處理 1.餐廳客訴、緊急事件處理 2.食物中毒定義 3.食物中毒原因及處理程序、如何避免食物中毒。	第十一章 食物中毒原因及處理程序	討論顧客抱怨或糾紛之處理方式。
第十八週	第十一章: 顧客抱怨及緊急事件處理 1.意外傷害種類與處理方式 2.燒燙傷種類、深度辨識 3.燒燙傷處理程序及如何避免 4.火災事件種類與滅火方式 5.逃生法、消防栓、滅火器使用		寫出燒燙傷之種類與處理方式。

 

 

 

 

 

 

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(下)科教案

單元名稱		第七章 餐飲禮儀	班    級		餐飲管理科 一年級	人    數
教材來源		餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷 編著	時    間		360分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.席次安排 2.用餐禮儀
教學目標		1.認識不同的餐飲席次座位安排原則。 2.能理解基本用餐禮儀(中、西餐、日式)。
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、分組練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	一、認知方面： 認識不同的餐飲席次座位安排原則 二、技能方面： 習得用餐禮儀 三、情意方面： 能正確運用席次安排原則 與用餐禮儀規準			1-1能說出中西餐席次安排原則   2-1能做出正確之用餐禮儀規則   3-1能正確將所學之技能，運用於生活中
教 學 重 點	7-1席次的安排
	7-2用餐禮儀
	1.第七章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.分組進行練習 餐桌席次安排原則
	課堂分組進行模擬練習時秩序應該可以管控得更好！

 

 

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(下)科教案

單元名稱		第八章 餐飲服務	班    級		餐飲管理科 一年級	人    數
教材來源		餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷 編著	時    間		720分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.餐桌服務 2.自助式服務 3.櫃檯式作業 4.客房餐飲服務
教學目標		1.了解各種餐飲服務方式的差異 2.了解中西餐各種不同的餐桌服務方式及其特色與原則 3.分辨各種餐桌服務流程之差異，並比較其優缺點 4.熟練各種餐飲服務之技巧
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、分組練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教   學   目   標	單元目標			具體目標
	四、認知方面： 1. 了解各種餐飲服務方式 五、技能方面： 2.習得餐桌服務 六、情意方面： 3.養成良好的的工作態度及敬  業精神			1-1能說出各種餐飲服務方式的差異   2-1能正確做出餐盤服務 2-2能正確做出舖設檯布 3-1提供純熟的服務及接待態度
教 學 重 點	8-1餐桌服務
	8-2自助式服務
	8-3櫃檯式服務
	8-4 客房餐飲服務
	1.第八章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.分組進行飲料分類
	課堂分組進行模擬練習時秩序應該可以管控得更好！

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(下)科教案

單元名稱		第九章 飲料服務		班    級		餐飲管理科 一年級	人    數
教材來源		餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷 編著		時    間		720分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.餐前酒服務 2.餐中酒服務 3.餐後酒服務 4.其他飲料服務
教學目標		1.了解各種飲料的相關知識及飲用方式 2.熟練各種酒類的服務 3.熟練咖啡與茶的服務
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教   學   目   標	單元目標				具體目標
	七、認知方面： 1. 認識各種飲料的相關知識     及飲用方式 2. 瞭解餐食及酒類的搭配 八、技能方面： 2.正確提供飲料服務   九、情意方面： 3.養成良好的的工作態度及敬  業精神				1-1能具備基本葡萄酒的知識 1-2能具備基本茶的知識     2-1提供正確的葡萄酒服務流程 2-2提供正確的咖啡與茶的服務   3-1能專心聆聽教學，仔細學習
教 學 重  點	餐前酒的種類介紹及服務方式。
	餐中酒的服務
	其他酒類及咖啡的服務方式及種類介紹。
	重點回顧
作業及評量內容			1.每單元複習題、學後評量簡答題。 2.葡萄酒知識小考。 3.飲料服務練習。
教學省思 （下次教學我應該…）			可多應用數位教材使學生對餐廳器具、設備的製作過程更加清楚 了解。

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(下)科教案

單元名稱		第十章 餐廳服務流程		班    級		餐飲管理科 一年級	人    數
教材來源		餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷 編著		時    間		720分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.中餐廳服務流程 2.西餐廳服務流程 3.下午茶服務流程 4.宴會廳服務流程
教學目標		1.了解中西餐服務流程 2.熟練中餐上菜、分菜服務及骨盤更換之技巧 3.熟練西餐派送麵包及上菜和收拾餐盤的技巧
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教   學   目   標	單元目標				具體目標
	十、認知方面： 1.認識中餐服務流程 2.認識西餐服務流程 十一、      技能方面： 3.練習西餐廳之點菜服務 4.練習中餐服務之更換骨盤 十二、      情意方面： 5.同儕互動良好，樂於分享				1-1能說出中餐服務正確流程 2-1能說出西餐服務正確流程   3-1能完整且正確地記錄顧客所點的菜餚 4-1能正確為顧客骨盤更換   5-1在練習過程中能相互學習
教 學 重  點	認識中餐服務流程(迎賓問候、帶位入座、奉茶)
	認識中餐服務流程(增減餐具、攤口布、呈遞菜單)
	認識西餐服務流程(迎賓問候、帶位入座、攤口布)
	認識西餐服務流程(倒水、呈遞菜單、接受點菜)
作業及評量內容			1.每單元複習題、學後評量簡答題 2.中西餐服務的流程小考 3.中西餐服務練習
教學省思 （下次教學我應該…）			善加利用多媒體教學，搜尋相同的資訊，讓同學能夠更加了解。

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(下)科教案

單元名稱		第十一章 餐廳顧客抱怨及 緊急事件處理		班    級		餐飲管理科 一年級	人    數
教材來源		餐飲服務技術(下) 廣懋圖書股份有限公司 王娉婷 編著		時    間		720分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.顧客抱怨及其他糾紛處理 2.餐廳緊急事件之種類及處理
教學目標		1.了解顧客抱怨的原因與要求 2.正確處理顧客的抱怨 3.熟練餐廳常見緊急事件的處理模式 4.學習避免意外事件的發生
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教   學   目   標	單元目標				具體目標
	十三、      認知方面： 1.學習如何處理顧客的抱怨 2.了解顧客抱怨的目的與需求 十一、技能方面： 3.練習緊急事件的處理模式 十二、情意方面： 4.同儕互動良好，樂於分享				1-1能說出處理抱怨的步驟 2-1能說出1-2項顧客真正的需求   3-1能正確處理緊急事件的程序   4-1能專心聆聽教學，仔細學習
教 學 重  點	顧客抱怨及其他糾紛處理
	餐廳緊急事件之種類及處理(食品中毒)
	餐廳緊急事件之種類及處理(火災、地震)
	餐廳緊急事件之種類及處理(意外傷害)
作業及評量內容			1.每單元複習題、學後評量簡答題。 2.緊急事件處理小考。 3.練習糾紛處理。
教學省思 （下次教學我應該…）			可融入課外補充課程，善加利用多媒體教學，使學生接收新知。