許貞敏老師的數位教學檔案: C.教師研究成果

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2023年6月14日星期三

火龍果及果皮蜜餞融入蛋糕製作

https://drive.google.com/file/d/1_9WKBEue0EOYxvIdojq4_0B1_gPGv0IO/view?usp=sharing

2021年2月23日星期二

2020年2月23日星期日

教師研究成果-專業教師行動研究研討

高英高級工商職業學校「教師專業學習社群」活動紀錄

社群名稱	餐飲管理科教師專業社群
活動主題	專業教師行動研究研討
辦理日期	108 年 09 月 10 日	辦理時間	16時00分-17時00分
主持人	許貞敏主任	辦理地點	餐飲管理科辦公室
出席人員	(如簽到單)參加教師：10人
活動內容摘要
1.黃金雯老師-「玫瑰水果塔」運用可以烹調的水果（蘋果片、棗子片、水梨片）來完成這個內餡，做出符合現代人口味的塔皮；嘗試以不同口味卡士達醬搭配塔皮，以蘋果片、棗子片、水梨片裝飾，研發兼具環保綠色、養生與在地食材特色及具商業價值的產品。 2.許貞敏老師-「苦中帶色麵麵俱到」如何在麵條上做變化，製作出天然、營養、色香味俱全的麵條，是本專題的研究主軸；追求健康與天然飲食，為現代人在飲食方面之重要訴求，近年來食安問題層出不窮，包含添加過多食品添加物及色素，對身體造成負擔，因而針對此議題，本組研究加入台灣農產品－苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔，製作出四種不同口感、色澤、味道的苦瓜麵條，期望能被消費者所喜愛，為在地農產品另尋不同的出路。 3.許博貴老師-「水果麵包」使用火龍果和蘋果為研究主題，不同品種的火龍果和蘋果內的維生素對人體中的營養很有效，市面上以火龍果製成的麵包種類並不多，而其味道難以呈現出來，所以極少業者再利用，將水果做成粉狀，其方法為乾燥法和烤培法，再以麵包的配方中加入果皮粉測試味道，找出最佳配方的果皮粉，再結合麵包，探討消費者的接受度。 4.唐雅珍老師-「香蕉皮橄欖形餐包」不同品種的香蕉皮中的蕉皮素和維生素對人體中的營養價值高，市面上以香蕉皮製成的麵包種類並不多，而且香蕉皮的味道難以呈現出來，所以極少業者再利用，所以決定將香蕉皮做成粉狀，其方法為乾燥法和烤培法，再以橄欖型餐包的配方中加入香蕉皮粉測試味道，找出最佳配方15% 54g的香蕉皮粉，再結合橄欖型餐包，探討消費者對香蕉皮橄欖型餐包的接受度。 5.莫如齊老師-「在芭梨巧遇」採用大樹區的金鑽鳳梨和旗山區的珍珠芭樂為材料製作成果醬，希望藉由水果來中和巧克力蛋糕的甜膩感，並提高熔岩蛋糕的營養價值，讓大眾在享用甜點的同時也能攝取到水果的營養。 6.周雅君老師-「港都新樣貌-駁二逍遙行」本研究想藉由這次的遊程規劃，將駁二推廣出去，讓遊程更加豐富及完善，讓更多人認識南台灣這個充滿文化藝術氣息的地方，後續可再研發二日遊，搭配棧二庫的觀光碼頭搭船延伸至旗津、哈瑪星，可有效提升三地觀光與商業活動，讓外地遊客更能深度體驗風光明媚的港都文化。 7.曾翠芬老師-「輕鬆過生活」本研究選擇使用當地的農產品地瓜跟洋蔥，以及鮪魚和雞肉來區隔甜跟鹹，想要做出適合現代大眾口味並具有特色的鬆餅，因為地瓜不僅富含豐富的營養價值，也能補充身體所需的維生素，豐富的纖維素更能增加腸胃蠕動有效的預防便祕。

高英高級工商職業學校「教師專業學習社群」活動簽到單

社群名稱	餐飲管理科教師專業社群
活動主題	專業教師行動研究研討
辦理日期	108年 09 月 10日		辦理時間	16時00分-17時00分
主持人	許貞敏主任		辦理地點	餐飲管理科辦公室
出席人員	職稱	姓名		簽名
	召集人	許貞敏
	專任教師	唐雅珍
	專任教師	黃金雯
	專任教師	許博貴
	專任教師	莫如齊
	專任教師	林慧琪
	專任教師	林宜萱
	專任教師	周雅君
	專任教師	曾翠芬
	專任教師	黃意閔
	實習教師	毛皖儀

高英高級工商職業學校「教師專業學習社群」活動相片

社群名稱		餐飲管理科教師專業社群
活動主題		專業教師行動研究研討	辦理日期		108年 09 月 10 日

照片說明	教師行動研究研討		照片說明	教師提出個人行動研究摘要

照片說明	召集人詢問專題研究的相關內容		照片說明	召集人詢問專題研究的相關內容

照片說明	討論教師行動研究的內涵		照片說明	討論教師行動研究發展

2020年2月19日星期三

高英高級工商職業學校
Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School
教師專業精進研究（專題製作）報告
專題名稱：香茅嫩雞捲三蔬
老師姓名：許貞敏老師
科別：餐飲管理科
中華民國 107 年 08 月
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中文摘要
本道料理的主要目的，除了針對目前的飲食趨勢考量之外，以雞肉做為主材料，透過用心的的烹調料理，讓雞肉的烹調法更為多元，不僅口感豐富，同時兼顧健康與養生，改變大眾對於雞肉料理侷限。香茅嫩雞捲三蔬，以日式醃菜的方式處理蔬菜條，以醉雞的醃漬手法，將檸檬香茅加入雞肉醃漬入味，再來烹調此道料理。從營養價值方面來分析，每100g雞肉中含有蛋白質19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g，水分69g，維生素A48μg，硫胺素50μg，核黃素90μg，尼克酸5.6mg，VE0.67mg，鈣9mg，磷156mg，鐵1.09mg，鉀251mg，鈉63.3mg，鎂19mg，硒11.75μg，膽固醇62-187mg，另有多種礦物質和多種維生素等成分。在所有肉類當中，雞肉對健康的珍貴在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，是兒童、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品，飽和脂肪酸過高的脂肪，易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子，就這個角度而言，食用不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而作為本料理的調味-檸檬香茅的葉與莖有殺菌作用，能夠改善腹痛、發燒、頭痛等症狀，除此外，還能夠使頭腦清新以及健胃、利尿、美膚等效用。
關鍵字: 雞肉、醃漬、檸檬香茅
ii
目錄
中文摘要 ......................................................................................................................... i
目錄 ................................................................................................................................ ii
表目錄 ........................................................................................................................... iii
壹、前言 ........................................................................................................................ 1
一、製作動機 ........................................................................................................ 1
二、製作目的 ........................................................................................................ 1
三、製作架構 ........................................................................................................ 2
四、製作預期成效 ................................................................................................ 3 貳、理論探討 ................................................................................................................ 3 一、醃漬醋相關文獻探討 .................................................................................... 3
一、製作材料 ........................................................................................................ 7
二、製作過程 ........................................................................................................ 8
肆、製作成果 ................................................................................................................ 9
伍、製作結論與建議 .................................................................................................. 10
一、結論 .............................................................................................................. 10
參考文獻 ...................................................................................................................... 10
iii
表目錄
表3-1製作材料表...................................................5
表3-2製作過程表...................................................6
iv
圖目錄
圖3-1製作架構圖 ................................................. 2
1
壹、前言
一、製作動機
本料理以雞肉作為主要材料，為符合飲食潮流，以輕食養生為
主要的出發點，改變一般人對雞肉料理的傳統印象，讓大家對於雞
肉料理，不單只會聯想到「油膩」二字，本料理使用檸檬香茅作為
簡單的前置處理，將雞肉放入檸檬香茅製成的調料，以「醃」的手
法浸上一天使入味，無須過多的調味，將雞肉以最簡單的料理手法
「蒸」、「烤」作為調理方式，蒸烤出雞肉本身的香氣，讓香茅的淡淡
清香飄逸而出，再以熱盤方式擺設即可。
製作此道料理，強調「天然輕食養生」為目前飲食趨勢，堅
持不添加太多的調味料，以天然檸檬香茅作為調味，加上以梅醋醃
漬的三色蔬菜條，低熱量飲食不必擔心會成為身體負擔，不僅吃的
開心也要吃的安心。
二、製作目的
(一)比較日式醃漬手法與一般醃漬法之差異性。
(二)了解如何利用醃泡的手法處理雞肉料理。
(三)找出影響雞肉口感的的料理方式，提供大眾日後飲食指南參考。
(四)藉由本創新料理，能兼顧美味爽口與營養之攝取。
2
香茅嫩雞捲三蔬
理論探討
資料蒐集
實際製作
提高營養價值
成品完成
口味評比
比較各種配方的接受度
選用配方
三、製作架構
圖3-1 專題製作架構圖
資料來源：本研究整理
3
四、製作預期成效
(一)以日式醃漬手法處理蔬菜，搭配雞肉爽口合宜。
(二)利用檸檬香茅醃泡的手法處理雞肉料理，淡淡香茅充斥其中。
(三)透過醃、蒸、烤的料理方式，減少調味，減輕身體負擔。
(四)本創新料理，能兼顧美味爽口與營養之攝取。
貳、理論探討一、醃漬醋相關文獻探討
（一)水果醋的飲食行為
水果醋總是帶給人們酸甜的滋味，水果醋的歷史悠久、種類繁
多，口感會依據不同水果及配方而隨之變化。使用天然水果，加上
低糖、低脂的健康概念，讓您食用水果醋的同時也吃進健康。
（二)水果醋的材料種類醋應用於水果中效果倍增，除有助於身體健康，水果與醋的搭配合宜，具有相輔相成的實質功能，利用水果醋延伸至調理、醋漬菜等用途，讓水果醋從配角變成了料理的主角。 1.蘋果醋：是美國常見的食用醋，其含有豐富的鉀且具有促進能量代謝之功效。另外在預防體臭上的效果也非常卓越，在意體味的人們建議飲用此醋，由內而外改善散發濃烈體味的困擾。 2.柑橘醋：富含檸檬酸的柑橘醋具有絕佳緩解疲勞之功效，疲憊難以消解的人們建議能夠食用此種類的醋。在眾多水果醋中，柑橘醋帶有突出的清爽口感，因而常被用來醃製食物，或是添加至沙拉、涼拌菜一起享用。 3.葡萄醋：以富含多酚（polyphenol）的葡萄為原物料釀製而成，具有抑制活性氧之效果，因此受到許多注重養生排毒的人們所喜愛。由於帶有獨特的芬芳香氣，將葡萄醋調製成汽水的喝法也相當受到歡迎。 4.梅子醋：以新鮮高山青梅為原物料製作而成，梅子與醋為鹼性食物，能將人體調整為健康體質，且梅子酸甜的口感可生津解膩，強健身體的同時也能促進食慾，但腸胃不佳者，請勿在餐前享用此梅子醋。 5.水果醋：基底醋為純釀的米醋，再添加蘋果、水蜜桃、梨子等綜合果汁混合發酵而成。開封後會自然散發天然香氣。帶有多層次的水果風味，口感溫醇不刺激，除了稀釋後飲用外，還可簡單運用在多種料理中，包括涼拌菜、醃製醬菜、泰式料理，適
4
合不擅於下廚或工作繁忙的上班族來使用。（三)水果醋的功效：果醋能促進身體的新陳代謝，調節酸鹼平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。經過長時間勞動和劇烈運動後，人體內會產生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時補充果醋，能促進代謝功能恢復，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝後會生成鹼性物質，能防止血液酸化，達到調節酸鹼平衡的目的。 1.降低膽固醇經常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因為醋中富含尼克酸和維生素，能促進膽固醇經腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。 2.果醋具有防癌抗癌作用，果醋中含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，促使亞硝胺的分解，防止胃癌、食道癌等癌症的發生。 3.促進血液循環、降壓山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產生降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。 4.抗菌消炎、防治感冒醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌，常吃點醋，可以少生病。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的療效。 5.美容護膚、延緩衰老過氧化脂質的增多是導致皮膚細胞衰老的主要因素。經常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，使機體內過氧化脂質水平下降，延緩衰老。另外，果醋中所含有的有機酸、甘油和醛類物質可以平衡皮膚的pH，控製油脂分泌，擴張血管，加快皮膚血液循環，有益於清除沉積物，使皮膚光潔細嫩，皺紋減少，容顏滋潤潔白。 6.減肥果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速醣類和蛋白質的新陳代謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。
二、醃漬相關文獻探討
5
何謂醃漬？是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。何謂醃泡？是在烹調前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉類。
三、醃漬時發生之變化
1.蔬果細胞之生活力消失：蔬果細胞死後，細胞內外的汁液
易於進出，滲透性高，水份調節及調味熟成均較易進行。
2.蔬果之水分含量降低：新鮮蔬果的含水量均達90％以上，
固形物尤其是可溶性固形物含量低，味道淡，醃漬時大部分水分滲
出，風味因而轉濃，且使質地爽脆。
3.調味熟成：醃漬物在醃漬過程中，會受附著於蔬果及調味
料上的酵母菌、乳酸菌等作用，使汁液發酵而產生酒精、乳酸等物
質，這些發酵產生的物質及各種調味物質互相融合，而產生芳香風
味。
四、雞相關文獻探討
雞不但是美味佳餚，而且是滋補佳品，被稱為"營養之源"。雞
肉是一種高蛋白、低脂肪食品。其蛋白質含量高於所有普通的肉類
食品，此外還含有各種礦物質、核黃素、各種維生素、菸鹼酸等，
其中尤以磷的含量相當高。中醫認為，雞肉味甘性平、益五臟、補
虛損、健脾胃、強筋骨，有活血、止痛、行乳、止帶等功效適用於
年老體弱、久病體虛，肺結核、陽痿、胃下垂等症狀。其他如胃弱、
腹瀉下痢、糖尿病、產後少乳等都可用雞肉溫補，有利於恢復健康。
五、檸檬香茅相關文獻探討香茅是禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統稱，亦稱為香茅草，為常見的香草之一是一種高而單薄的植物，在南亞地區（尤其是菲律賓）最多見。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草，檸檬香茅草全草均可使用，鮮草或乾燥的植株葉片與莖稈均具有濃郁的檸檬香味，在搗碎或烹飪時有淡淡的檸檬味，在亞洲地區之印度、越南、泰國等國家被當做烹飪香料使用，普遍的應用於湯類、肉類食品的調味料，亦可作為增添非酒精性飲料、烘焙食品及糕點之香味。香茅的功效與作用： 1.香茅的新鮮葉片也可以用於煮水，攝入後能緩解胃脹氣，便秘和腹瀉等消化系統不適。發燒病人也可以喝一些香茅草誘導出汗並幫助身體冷卻。其它喝香茅草泡水緩解的疾病，包括感冒，流
6
感，嘔吐和高血壓等。 2.香茅草在醫學領域的用途，當做止痛藥治療肌肉緊張和痙攣，及蚊蟲叮咬的消炎藥，並且應用於治療不同皮膚疾病的抗菌和抗真菌療法等。 3.香茅草可提煉香茅油作為驅除蚊蟲之用，國際市場上香茅油廣被應用於香水、化妝品、軟性飲料、香皂、清潔劑等之香精料，是芳香療法及醫療方法中用途最廣的精油。也可用於室內當芳香劑。
7
參、製作過程
一、製作材料
材料名稱
數量
圖片
帶骨雞腿肉
乙支
檸檬香茅
適量
米酒
適量
薑
適量
紅蘿蔔
1條
小黃瓜
1條
白蘿蔔
1條
表3-1 製作配方表
資料來源：本研究整理
8
二、製作過程
1、將檸檬香茅清洗折斷後與米酒一起倒入果汁機打碎備用
2.將薑、蔥微拍碎加入做法1之材料醃漬(適量鹽)帶骨雞腿
3. 將白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜切成長條狀後放入玻璃罐中以果醋及蜂蜜醃漬備用
4.將醃漬好的雞腿捲入蔬菜條後蒸熟
5.將蒸熟的雞腿以烤箱烤製表面呈現金黃色
9
6.斜切後擺盤淋上特製泰式醬汁即可
表3-2製作過程表
資料來源：本研究整理
肆、製作成果
（一）製作過程中，雞肉的前置包含刀工、醃泡檸檬香茅、蔥、薑
及簡單的鹽、胡椒、米酒調味，再以雞腿肉包捲蔬菜條，這僅僅是
西餐烹調料理中的基本操作手法，透過蒸的方式讓成品熟透，再用
烤的方式逼出香茅與雞肉的香氣及金黃色澤，同時達到去油的功
能。
（二）三色蔬菜條在本料理所發揮的作用功不可沒，以水果醋及蜂
蜜醃漬過的酸甜滋味及特殊風味，脆而爽口的蔬菜條，搭配富有檸
檬香氣的香茅雞腿肉，香氣濃郁，口感舒爽，可惜白蘿蔔非當季產
期，帶有些許苦味。
（三）本道料理兼具日式及西餐料理的精華，香茅嫩雞捲三蔬透過
橫切面及擺盤，更能呈現出本道料理的特色及質感，唯醃過、蒸過
的蔬菜色澤變化較大，效果較不符合期待。
（四）製作完成後，發現蜂蜜果醋醃汁加冰塊飲用，搭配香茅嫩雞
捲三蔬是絕配。
10
伍、製作結論與建議
一、結論
(一)本專題的製作重點原本著重在雞肉的烹調料理上，後來參酌了
較多有關水果醋及醃漬食品的文獻，重心漸漸轉移至水果醋在料理
上的運用，了解到醃漬食品也可以很健康，使用養生食材、輕醃手
法，掌握調味料與食材完美搭配精髓，讓料理色、香、味俱全，享
受健康無負擔的香酸甜滋味。
(二)可運用在西餐實作教學上，使學生和業界無縫接軌。
(三)讓學生學習創新產品，並運用在專題製作上。
(四)啟發學生的學習意願，增進學生未來就業技能準備。
二、建議
(一)品評者建議將紫蘇梅切碎後放入去骨腿肉再包捲，風味口感別
樹一格。
(二)包捲好的烤雞，可塗上奶油或醬油加深色澤，使呈金黃色澤。
(三)希望接下來的專題製作，能延續水果醋融入料理當中的相關製
作及研究，製作美食的第一步，必須是自己所喜愛的，才會有興趣
及動力去發掘不同的元素，找出研究的主題及創新的製作方法。
參考文獻
董淑芬。董淑芬的百分百天然醃漬物。2010/06/01。腳ㄚ文化出版。黃春慧。四季手作醃漬物。2015/04/10。膳書房出版社。禾本科香藥草植物－檸檬香茅(lemon grass)。台中區農業改良場。第四十三期目錄。推薦十大即飲醋人氣排行榜【2018年最新版】。2018年08月08日，取自：https://my-best.tw/23890/
醃漬。維基百科。2018年08月08日，取自：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83
雞肉的營養價值。健康猴。2018年08月08日，取自：
http://www.jiankanghou.com/yinshi/33523.html
果醋。百度百科。2018年08月08日，取自：https://baike.baidu.com/item/果
醋

2020年2月18日星期二

C.教師研究成果-苦中帶色麵麵俱到

高雄縣高英高級工商職業學校

Kao Ying Industrial Commercialocational High School

教師專業精進研究(專題製作)報告

專題名稱: 　　苦中帶色麵麵俱到　　

教師姓名:　　　　　許貞敏　　　　　老師

科別:　餐飲管理科　　　　

中華民國 108 年 08 月 20 日

目錄................................................................................................................................ I

圖目錄........................................................................................................................... II

表目錄.......................................................................................................................... III

壹、摘要....................................................................................................................... 1

貳、研究動機............................................................................................................... 2

一、製作動機................................................... 2

二、研究目的................................................... 2

三、預期成效................................................... 2

四、製作架構................................................... 2

貮、理論探討............................................................................................................... 3

一、苦瓜相關文獻探討........................................... 3

(一)苦瓜的介紹........................................................................................... 3

(二)產季與價格........................................................................................... 3

二、麵條文獻探討............................................... 5

三、南瓜文獻探討............................................... 6

四、紅龍果文獻探討............................................. 8

五、九層塔文獻探討............................................. 8

參、專題製作............................................................................................................. 10

一、苦瓜手工麵條製作配方材料.................................. 10

二、苦瓜手工麵條的材料及器具簡介.............................. 11

三、製作方法與步驟............................................ 15

四、專題製作.................................................. 15

肆、製作成果............................................................................................................. 18

一、問卷設計.................................................. 18

二、資料分析.................................................. 19

(一)評分標準............................................................................................. 19

(二)感官品評描述分析............................................................................. 19

伍、結論與建議......................................................................................................... 22

一、結論...................................................... 22

二、建議...................................................... 22

陸、參考文獻............................................................................................................. 23

圖目錄

民以食為天，麵條是眾多人喜歡的主食之一，如何在麵條上做變化，製作出天然、營養、色香味俱全的麵條，便是本專題的研究主軸；追求健康與天然飲食，為現代人在飲食方面之重要訴求，近年來食安問題層出不窮，包含添加過多食品添加物及色素，對身體造成負擔，因而針對此議題，本組研究加入台灣農產品－苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔，製作出四種不同口感、色澤、味道的苦瓜麵條，期望能被消費者所喜愛，為在地農產品另尋不同的出路。

首先透過本校資訊科學生生自家經營的麵店，從google地圖即可發現到這家全國知名、各家媒體爭相訪問及報導的地方美食-老盧外省麵，因此熱情邀約第三代傳人盧同學加入我的研究行列，並多次至店家學習取經，再加上不斷的試作調整配方，因而造就出Q彈帶勁兒吃了會感動到流淚的麵條。

本次製作的火龍果、南瓜、九層塔、苦瓜麵條，透過問卷結果顯示，以九層塔口味受喜愛程度較高；較多的受訪者吃出九層塔口味的苦瓜麵條(匿名C產品)；部分的受訪者分別吃出南瓜口味及火龍果口味(匿名B、A產品)；9成的受訪者願意購買九層塔口味的苦瓜麵條及將它贈送親友。由此可知將台灣在地農產品加入麵條中確實是可行的，可讓產品產生獨特風味增加商品價值，也可為台灣的在地農產品另尋新契機。

關鍵詞：苦瓜、麵條、在地農產品

貳、研究動機

一、製作動機

身為餐飲管理科的教師，屢次接觸專題製作的課程，所聯想到的主題不外乎都跟吃相關，經過組員之間的腦力激盪及討論後，本組決定製作國人的主食之一-麵條，並加入在地農產品以增添麵條的風味。本科有一學生家裡務農，父母親種植大量的苦瓜及南瓜營以維生，但苦瓜價格便宜又不穩定，口感苦澀不受到大眾的喜愛，為了要拯救苦瓜的危機，決定以苦瓜作為主題製作專題，希望賦予苦瓜不同的食用方式，增加麵條的營養價值及創新口味。

二、研究目的

(一) 瞭解苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔的品種、營養價值。

(二) 探討苦瓜不同添加量的口感接受性。

(三) 探討利用苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔製作麵條的融合性及可行性。

(四) 比較不同的在地農產品融入苦瓜麵條之產品接受度。

(五) 測試分析產品之水活性及含水量，增加有效期限。

三、預期成效

(一) 消費者可接受苦瓜麵條的口感，苦瓜的利用價值高。

(二) 結合在地農產品，豐富麵條新口味，消費者接受度高。

(三) 研發新式麵條製品，突破傳統麵條製作之窠臼。

(四) 苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔融入麵條的外觀色澤及口味接

受度高。

(五) 產品可量化生產，以達專題研究目的。

四、製作架構

　苦瓜手工麵條

圖2-1製作流程圖

貮、理論探討

一、苦瓜相關文獻探討

(一)苦瓜的介紹

苦瓜含有豐富的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、還有各項維生素等等，在瓜類蔬菜中都是較高的，特別是維他命C的含量居瓜類之冠，有瓜中C王之稱。

苦瓜因含有多種胺基酸及無機鹽，平時便可增進免疫能力，抗病力和抑制腫瘤成長的能力也速增。胰蛋白酶可降低舌、喉、鼻、胃、大腸的癌症形成，降低乳癌及子宮頸癌的發生率。苦瓜含類黃酮素，白色及綠色苦瓜中均有，是屬抗氧化的多酚蔬果，具有抗氧化作用，維持細胞正常發育，並強化微血管的滲透性，使血壓得以控制，抑制高血糖的形成，抑制癌細胞成長，含維他命C、A，屬抗氧化維生素，可保護細胞免於受活性氧傷害，抵抗癌細胞形成及變惡，含有胡蘿蔔素經肝臟代謝吸收變成維他命A。苦瓜鹼能有效促進去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)的合成，使細胞良性生長不易變異。吃時有苦味，有抗氧化作用，自由基不易活躍，降低大腸癌的發生率。

(二)產季與價格

台灣苦瓜主要產季在於夏、秋兩季，在南部則是一年四季都有栽種。本專題使用之白玉苦瓜價格範圍26.1 ~ 43.5(元/公斤)，年平均成交價在58.5(元/公斤)。

表2-1苦瓜的種類

名稱	圖片	說明
月華		1、早生品種，體質強健，果重600~700g，套袋後顏色潔白，為栽培最久且最受歡迎的品種。 2、適合炒和煮苦瓜排骨湯、鳳梨苦瓜湯、苦瓜封等等。
珍珠苦瓜		1、植株生育特別強健，雌花發生早且多，結果力強，果皮色特別青綠，瘤粒突起呈珍珠狀，果長30cm左右，肉質爽脆，苦味適中，生食，炒食風味均很好。
沖繩苦瓜		1、產於日本沖繩縣，皮深綠色、表面疙瘩細小類似台灣東部的山苦瓜但果型較長。 2、沖繩當地多半加豆腐、培根來炒或打上雞蛋來炒，鮮美可口。
山苦瓜花蓮一號		1、果實青綠色，果長約16.8公分，果肩橫徑約5.8公分，果重170～190公克，果型整齊。

表2-2苦瓜營養成份

成份(100g)	含量	功能
熱量 ﹝kcal﹞	34	維持身體基本所需
蛋白質 ﹝g﹞	3.6	人體生長發育與修補組織的原料修補、建造組織
碳水化合物﹝g﹞	7	能在人體快速釋放能量，為身體的工作肌肉提供能量。
鉀 ﹝mg﹞	602	維持血液和體液的酸鹼平衡
鈉 ﹝mg﹞	13	調整體內之滲透壓,維持體內水份之平衡
脂肪 ﹝g﹞	0.2	供給身體代謝所需能量
鈣 ﹝mg﹞	42	維持人體正常生理功能
維生素C ﹝mg﹞	55.6
維生素B6 ﹝mg﹞	0.8
維生素A ﹝mg﹞	2416
鐵 ﹝mg﹞	1
鎂 ﹝mg﹞	94

二、麵條文獻探討

麵條是中國人5000年前所發明的。不過中國史書上最早之記載，卻是在距今一千九百多年前的東漢桓帝時，在尚書崔實所著的「四民月令」一書內，有「距立秋，母食煮餅及水溲餅」的文句。那時的麵食品都稱為餅，因為麵條「湯」要用熱開水才煮的開，所以在魏晉時期人們把它叫做「湯餅」。在南北朝時，一般人稱之為「水引」，「餺飥」。水引是把像筷子般粗的麵條壓成「韭葉」的形狀，餺飥則是級薄且滑美的麵片。
到了隋、唐、五代時期，麵條的種類更多，宮廷中每到冬天時要「造湯餅」，夏天時則要做「冷淘」。所謂「湯餅」就是現代的熱湯麵，「冷淘」就是現代的涼麵。唐代詩人劉禹錫曾有「舉筋食湯餅」之句傳世，由此可知，湯餅發展至唐朝時已成「條」形了，因為麵條用湯匙吃起來不方便，必須用筷子夾起來吃才順手。除了麵條，餛飩也是當時湯餅類的一種名點，例如「二十四氣餛飩」，是一碗餛飩中要出現二十四種不同的餡類和花形組成，可謂匠心獨運，巧奪天工。
到了元代，「掛麵」是現代的細條乾麵線，當時如「山葯麵」，「春盘麵」等有二十餘種之多。及至明清，麵條的花色很多，在北京、濟南、廣州等地均出現了非常多具有特色的麵點。
三、南瓜文獻探討

南瓜所含的β-胡蘿蔔素、維他命C和E等皆具抗氧化力，且可抑制癌細胞生長；黃體素也除了具有抗氧化力，還能預防肺癌、子宮癌、乳癌、皮膚癌、大腸癌、食道癌等癌症；酚、硒可防止癌症發生及惡化；甘露醇可降低腸病變；此外，南瓜含鋅量很高，常吃可以預防攝護腺腫大或病變產生癌症。

表2-3南瓜的品種

名稱	圖片	說明
東洋南瓜		1.香甜美味，口感帶點黏性。 2.肉較厚、口感鬆軟且甜度高，吃起來類似地瓜。
栗子南瓜		1.果皮呈深綠、果型較小。 2.果肉細緻綿密，口感鬆軟近似栗子，可以連著果皮烹調、食用。
胡桃南瓜		1.口感綿密滑順，還有奶香味，又稱為「牛奶南瓜」。
中國南瓜		1.又稱做金瓜，是台灣最常見的品種。 2.果實長似木瓜，有分成綠色和黃色果皮，表皮帶有班紋，果肉是深黃色或橙色。 3.肉質帶點黏性、水分較多，口感鬆軟，甜度中等。
東昇南瓜		1.西洋南瓜的一種，果實呈現扁球型，外觀為橘色、顏色鮮豔。 2.肉較厚、口感鬆軟且甜度高，吃起來類似地瓜。

表2-4南瓜營養成份

成份(100g)	含量	功能
熱量 ﹝kcal﹞	24	維持身體基本所需
蛋白質 ﹝g﹞	0.9	人體生長發育與修補組織的原料
碳水化合物﹝g﹞	5.5	能在人體快速釋放能量，為身體的工作肌肉提供能量。
鉀 ﹝mg﹞	320	維持血液和體液的酸鹼平衡
水分 ﹝g﹞	90.8％
鈉 ﹝mg﹞	1	調整體內之滲透壓,維持體內水份之平衡
脂肪 ﹝g﹞	0.2	供給身體代謝所需能量
鈣 ﹝mg﹞	13	維持人體正常生理功能
維生素C ﹝mg﹞	18
維生素B1 ﹝g﹞	0.12
維生素B2 ﹝g﹞	0.04
維生素B6 ﹝g﹞	0.04
維生素A ﹝i.u﹞	900
纖維 ﹝g﹞	1.4
鎂 ﹝mg﹞	14
鉀 ﹝mg﹞	320
鈉 ﹝mg﹞	1
磷 ﹝mg﹞	38

四、紅龍果文獻探討

紅龍果是一種最天然的色素，紅龍果有很多的營養價值，他真正的營養價值其實都是在種子裡面，紅龍果有大量的青花素，維生素C是蘋果的3倍，紅龍果它是低熱量，高纖維又能輕易擁有飽足感的水果，紅龍果它曾被稱為二十一世紀的「蔬菜大王」。

五、九層塔文獻探討

九層塔富含維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E，皆具有抗老功能，能夠抑制皮膚、血管的老化與動脈硬化，促進細胞新陳代謝、製造膠原蛋白，不但能維持皮膚與身體黏膜的機能正常，還具有美肌療效。九層塔也含有與苦瓜相同的成分「皂素」，可以緩解喉嚨痛與咳嗽症狀。強大的殺菌、抗菌功能，可以預防支氣管炎、口內炎、感冒發燒。搓揉九層塔的葉片，敷在蚊蟲叮咬的部位也可以達到消炎效果。

表2-5九層塔營養成份

成份(100g)	含量	功能
熱量 ﹝kcal﹞	28	維持身體基本所需
蛋白質 ﹝g﹞	3	人體生長發育與修補組織的原料
碳水化合物﹝g﹞	4.1	能在人體快速釋放能量，為身體的工作肌肉提供能量。
水分 ﹝g﹞	91％
鈉 ﹝mg﹞	2	調整體內之滲透壓,維持體內水份之平衡
脂肪 ﹝g﹞	0.5	供給身體代謝所需能量
鈣 ﹝mg﹞	177	維持人體正常生理功能
維生素C ﹝mg﹞	11
維生素B1 ﹝g﹞	0.06
維生素B2 ﹝g﹞	0.18
維生素A ﹝re﹞	1264.2
菸鹼素 ﹝mg﹞	0.8
纖維 ﹝g﹞	4.3
鎂 ﹝mg﹞	43
鉀 ﹝mg﹞	320
鈉 ﹝mg﹞	2
磷 ﹝mg﹞	53
鋅 ﹝mg﹞	0.5
鐵 ﹝mg﹞	3.9

參、專題製作

一、苦瓜麵條製作配方

表3-1手工麵條製作配方表

	材料	重量（g）
水	水	200
麵糰	中筋麵粉	500
	食鹽	17
	太白粉	60

(原始配方)

	材料	重量（g）
苦瓜汁	苦瓜汁	100
麵糰	高筋麵粉	528
	粉心粉	132
	食鹽	5
	太白粉	100
泥	紅龍果	100
	南瓜	150
	九層塔	100

﹝資料來源：本研究整理﹞

二、苦瓜手工麵條的材料及器具簡介

表3-2苦瓜手工麵條材料介紹

材料名稱	圖片	功能
高筋麵粉		高筋麵粉在苦瓜手工麵條中，可讓麵條更有延展性兼具嚼勁的重要食材。
粉心粉		粉心粉在苦瓜麵條中可讓麵條更有筋性。
太白粉		太白粉是用來當手粉，使麵條不黏手、易壓麵，使口感更好。
食鹽		食鹽讓麵條增加風味，使麵條更好吃。
苦瓜		苦瓜是手工麵條中的靈魂，讓麵條更加有營養，將苦瓜以電動果汁機打成汁，再加入麵條中，可以增加營養跟風味。
南瓜泥		南瓜去皮去籽切小塊放入電鍋蒸軟，再用湯匙壓成泥，在融入苦瓜麵條中，讓麵條擁有南瓜的色澤、香氣、營養。
紅龍果泥		紅龍果以電動果汁機打成汁再過濾後，融入苦瓜麵條中，讓麵條擁有紅龍果的色澤、香氣、營養。
九層塔泥		九層塔用電動果汁機打成汁再過濾，融入苦瓜麵條中，讓麵條擁有九層塔的色澤、香氣、營養。

表3-3手工麵條器具介紹

篩網		過篩所有的粉類，以及苦瓜汁、九層塔汁的過濾。
片刀		切割食材使用。
砧板		切割食材墊用。
磅秤		秤量食材的重量。
鋼盆		攪拌麵糰的器具。
塑塑膠膠盆盤		裝盛使用材料。
電動果汁機		拌打苦瓜汁、九層塔汁所用。
壓麵機		將麵糰壓成薄片，讓麵條更有口感、嚼勁，也利於切割時能更方便。
切麵機		將麵片切割成一致的條狀。
電鍋		將南瓜、紫地瓜蒸軟，以利壓成泥。

三、製作方法與步驟

(一)苦瓜切片後使用果汁機榨汁備用。

(二)將粉類全部過篩。

(三)鋼盆內加入過篩的高筋麵粉、中筋麵粉、食鹽、水、苦瓜汁。

(四)拌好的麵糰放入壓麵機來回壓製成薄度0.1公分並灑上太白粉。

(五)壓好的麵糰用切麵機切成寬度0.7公分的麵條。

(六)麵條鋪開晾乾。

(七)煮一鍋水加少許的油。

(八)麵條煮約2到3分鐘。

四、專題製作

表3-4苦瓜麵條製作圖解

第一步驟:準備好器具並且將材料依序備妥。
	第二步驟:先將苦瓜打成苦瓜汁，再分別將九層塔、紅龍果和南瓜打成汁。
	第三步驟:將所有的粉類過篩。
	第四步驟: 過篩後的粉類，分別與南瓜泥、紅龍果泥、九層塔汁以壓拌法將其壓成麵糰。
	第五步驟: 使用壓麵機壓製成薄度0.1公分的片狀。
	第六步驟:使用手動切麵機切成寬度0.7公分的條形。
	第七步驟: 放在桌上鋪開風乾一段時間，讓水分流失。
	第八步驟: 煮一鍋水，水裡加一點油，避免麵條結團，煮約2~3分鐘即可撈起。

　　　　　　　資料來源：本研究整理

實作次數	成品圖	實作結果	討論與改善方式
第1次實作		1.擀成麵皮後，以刀子切出的麵條粗細厚薄不一致。 2.苦味較重	1.下次改以手動切麵機切麵條。 2.增加50％的水量，減少50％苦瓜汁用量
第2次實作		1.使用手動切麵機，切出來的麵條較為工整 2.麵條的口感單一且有一點黏牙。 3.濕度高、太黏。	1.首次使用切麵機，技巧不熟練，有待改進 2.除了高筋麵粉，加入粉心粉調整麵糰的濕度。
第3次實作		1.嘗試加入苦瓜籽，麵條外觀呈現黑色點狀。 2.麵條的厚薄不均且稍厚。	1.決定不加入苦瓜籽於麵糰中。 2.麵條的厚度調整，壓至0.15公分。
第4次實作		1.麵條漸成型，口感Ｑ彈帶勁。 2.苦瓜麵條的口感及色澤單一、不富變化。	1.利用蔬果的天然色素增加麵條的色澤。 2.提升苦瓜麵條的營養及價值。
第5次實作		1.加入紫地瓜、九層塔、南瓜，蔬果的天然色素，讓麵條的色澤看起來更鮮豔。 2.紫地瓜的色素較不穩定，水煮後嚴重退色。	1.改以火龍果取代紫地瓜，色澤較為穩定 2.所添加的三種蔬果均賦予產品不同的風味及口感。
第6次實作		1.麵條的顏色穩定，口感亦漸入佳境。 2.以麵條整型裝飾，擺設出漂亮圖案。	1.實作至此，麵條已呈現不錯的狀態，試吃的老師及同學亦讚譽有加。

表3-5苦瓜麵條實作結果與討論表

利用水活性儀及紅外線水分計，分別測量各種苦瓜麵條的水分含量

表4-1水活性檢測儀表

	水活性儀AW(水活性)	紅外線水分計水分含量(%)
紅龍果	0.80 ± 0.01	8.16 ± 0.03
南瓜	0.81 ± 0.01	10.94 ± 1.19
九層塔	0.76 ± 0.00	6.19 ± 0.49

由表4-5得知，由水活性與水含量分析結果顯示，不同原料配方所製作之苦瓜麵條水活性均約為0.8，水含量最高則為10.9%（黃地瓜），最低則為6.19%（九層塔），符合本研究乾燥麵條製備目標。

肆、製作成果

一、問卷設計

本組將此產品，以產品匿名的方式，設計此正式問卷，內容共分成二個部份，第一部份為受訪者之基本資料；第二部份測量受訪者對本專題產品的滿意度及接受度；及各種顏色的感官品評程度和購買意願。其中第一及第二部份問卷設計採用五點Likert尺度量表方式評量，受訪者回答選項從『非常喜歡』到『非常不喜歡』，表示對此產品的喜愛程度就愈高；相反的，若對本產品看法相異，則表示對此產品的喜愛程度有所保留。

第一部分：基本資料

1.性別：o男生o女生

第二部分：受訪者對本專題產品的滿意度、接受度，及對各種顏色的感官品評程度和購買意願

產品A

產品B

產品C

項目

非常喜歡

喜歡

普通

不喜歡

非常

不喜歡

非常喜歡

喜歡

普通

不喜歡

非常

不喜歡

非常喜歡

喜歡

普通

不喜歡

非常不喜歡

色澤

香氣

風味

口感

外觀

1.您願意購買產品ＡＢC哪一種產品？o產品Ａo產品Ｂo產品C

為什麼?_____________________________________________________

2.請問何種口味最吸引您，讓您吃了想再吃？o產品Ａo產品Ｂo產品C

3.請您寫出對本產品的建議：____________________________________

_______________________________________________________________

二、資料分析

(一)評分標準

本專題以感官品評方法填寫問卷，以麵條樣品於品嚐後(品評每一個樣品間隔須漱口)，依以下所列數字寫下對該樣品之感官特性的接受程度。評分標準如下：

表4-2評分標準表

項目	非常不喜歡	不喜歡	普通	喜歡	非常喜歡
得分	1分	2分	3分	4分	5分

(二)感官品評描述分析

本專題之有效問卷共有100份，其中男性有44人、女性有56人，問卷每格最高分為5分，每格滿分為500分(100*5=500)，得分愈高者，表示對此產品之喜愛程度愈高。我們將問卷整理並統計分析出

表4-3感官品評喜好性分析表

	產品A（紅龍果）			產品B（南瓜）			產品C（九層塔）
項目	得分	百分比	平均分	得分	百分比	平均分	得分	百分比	平均分
色澤	397	79.4%	3.97	434	86.8%	4.34	427	85.4%	4.27
香氣	389	77.8%	3.89	402	80.4%	4.02	443	88.6%	4.43
風味	389	77.8%	3.89	399	79.8%	3.99	441	88.2%	4.41
口感	388	77.6%	3.88	404	80.8%	4.04	448	89.6%	4.48
外觀	399	79.8%	3.99	406	81.2%	4.06	437	87.4%	4.37
	整體接受度：3.92			整體接受度：4.09			整體接受度：4.39

圖4-3五點評量圖

由圖4-3的分析得知，受訪者對於產品C九層塔的喜好程度較高，不論在色澤、香氣、風味或口感上，均讓品評者認同，給予高度肯定，九層塔的香氣濃郁，位居第一。

表4-4購買意願調查表

願意購買	不願意購買
91人	9人

圖4-4購買意願調圖

由表4-3、圖4-4得知眾多受訪者對於苦瓜麵條的喜愛，除了麵條本身的Q彈帶勁兒，火龍果、南瓜、九層塔使麵條的香氣更為加分，吃起來令人齒頰留香，是很適合食用及贈送友人的產品。

喜歡	不喜歡
4.1%	0.9%

表4-5喜愛調查表

圖4-5喜愛調查圖

由表4-4、圖4-5得知，受訪者對苦瓜麵條，分析得知喜愛的人數占4.1%，因內添加的苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔，吃起來令人齒頰留香

伍、結論與建議

一、結論

（一）感官品評喜好性分析(整體)

由表4-2知結論如下：

在色澤方面，以九層塔口味喜愛程度較高，平均分數4.27分；

在香氣方面，以九層塔口味喜愛程度較高，平均分數4.43分；

在風味方面，以九層塔口味喜愛程度較高，平均分數4.41分；

在口感方面，以九層塔口味喜愛程度較高，平均分數4.48分。

在外觀方面，以九層塔口味喜愛程度較高，平均分數4.37分，

本組師生經過討論後推論其原因發現，因九層塔苦瓜麵條內添九層塔，使九層塔的香氣及風味讓人齒頰留香，因此不管是香氣、色澤、風味等，皆以九層塔口味受喜愛程度較高。

（二）品評者對苦瓜麵條的購買意願分析

由表4-3知結論如下：

在男生方面，以九層塔口味喜愛程度較高，有49人；

在女生方面，以九層塔口味喜愛程度較高，有40人。

在整體而言，以九層塔口味喜愛程度較高，共有89人。

（三）品評員對苦瓜麵條購買意願之分析

由表4-4得知結論如下：

在男生方面，以九層塔口味喜愛程度較高，有29人；

在女生方面，以九層塔口味喜愛程度較高，有20人。

在整體而言，以九層塔口味喜愛程度較高，共有49人。

本組師生經過討論後推論其原因發現，因九層塔口味的苦瓜麵條香氣濃厚、風味特殊，比較受大眾接受，所以很適合買回家食用。

經過組員的分工合作及努力付出後，以一般人餃不喜歡的苦瓜，結合我們三年以來所學到的課程，配合學校課綱規劃，以中式點心、中式米麵食及基本相關得餐飲概念研發本組新產品，經過本專題研究發現苦瓜經果汁機壓榨後，香味特別濃郁，很容易融入麵條當中，增加其營養價值，符合減少熱量的原則，確保人們食用到較健康的飲食，第一次實作產品時，發現產品的苦瓜味太重且帶有苦位，經過一番討論及腦力激盪後，本組利用其他蔬果的天然色素融入苦瓜麵條中，讓天然色素及味道與苦瓜相結合，使產品有不同層次的口感及觀感，品嚐起來不僅不帶有苦澀味，更讓所添加的九層塔、紅龍果、南瓜之獨特香味於口中蔓延四溢，如此獨特的風味，希望產品能廣受消費者喜愛。

二、建議

1.未來希望可再延續相關產品之專題研究與製作，如將苦瓜融入中式麵食當中，如麵線、板條、水餃皮…等麵食類食品。

2.本研究製作之麵條，期能透過產學合作量化產出，透過各式通路行銷販售。

陸、參考文獻

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呂永祥。中餐烹飪實習。啟英文化事業有限公司

吳昆崙林鴻崇孫靖玲余燕姍。中式麵食實作。廣懋圖書股份有限公司。

雲漪。中餐烹調。華格那企業。

謝美娟。食物學(上)。華格那企業。

謝美娟。食物學(下)。華格那企業。