桂花甜酒釀融入砵仔糕之研究技術

 

高英高級工商職業學校

Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School

 

教師自主研習專題製作報告

 

 

 

主題名稱：桂花甜酒釀融入砵仔糕之研究技術

 

 

 

 

 

 

  教師姓名：　   許貞敏  　老師

 

          科    別：   餐飲管理科 

 

 

 

 

 

中　華　民　國　113年01月

壹、前言

一、研究背景與動機

本身蠻喜歡酒釀的食物，所以興起了想要將酒釀融入食物中的想法，利用酒釀或酒粕等發酵過的食材來製作的料理，通常具有獨特的香氣和味道。以下是一些常見的酒釀食物：酒釀排骨、酒釀蒸魚、酒釀雞翅…等，個人又特別偏愛酒釀甜點，例如酒釀蛋糕、酒釀湯圓、酒釀芋頭糕…等，這些甜的酒釀點心結合了甜味與微酒釀的香氣，味道獨特且美味可口，因而促使本次自主研習的主題發想，製作砵仔糕這項傳統的香港傳統小吃，並將酒釀融入砵仔糕研發出創新口味。

砵仔糕通常以米粉為主要成分，而桂花甜酒釀其實對健康也有益處，例如活血益氣、幫助消化等。桂花甜酒釀的芳香和砵仔糕的黏滑口感，似乎是可以相互融合，這樣的結合可能會吸引更多人品嘗並享受這種特殊組合的美味，帶來豐富的味覺體驗。

二、研究目的

     （一）了解桂花營養成分。

     （二）探討將桂花甜酒釀融入砵仔糕的可行性。

     （三）研究並創新別有風味的港式點心。

貳、文獻探討

一、桂花的介紹

（一）桂花的功效與營養成分

桂花，原產於亞洲喜馬拉雅地區在中國西南部、台灣、日本南部、印度、尼泊爾、柬埔寨也亦有分布（醫茶道，2020）。桂花的具有22種氨基酸，包括人體必須的八種胺基酸和維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等15種維生素，同時還含有鐵微量元素、花青素等，另外含有十多種人體必須的微量元素和大量的酶、激素等（養生百科書，2023）。

（二）桂花品種

表一：桂花品種

品種	介紹
金桂	葉片稍寬大，葉片上部有疏鋸齒下部全緣。花為金黃色，花期9〜10月。
銀桂	葉片長橢圓形，葉緣無鋸齒或呈淺波浪起伏。花為黃白色，花期9〜10月。
丹桂	葉片較狹長，尾尖更明顯，葉緣有細密鋸齒或全緣。花為橙紅色，花期9〜10月。
四季桂	葉片稍圓潤，幾乎沒有尾尖。花朵顏色稍白或淡黃，四季均會開花。

    （表一資料來源：本研究自行整理）

二、酒釀的介紹

    酒釀是一種利用酒母菌將水果或穀物等原料進行發酵而製成的飲料或調味料，製程   

包括:

   1.準備原料：選擇合適的水果或穀物作為酒釀的主要原料，例如葡萄、米或其他水果。

   2.研磨：將原料進行研磨處理，以促進後續的發酵過程。

   3.煮沸：將研磨後的原料加入水中，進行煮沸過程，使其釋放出有利於酒母菌發酵的  

          營養物質。

   4.冷卻：待原料冷卻至適宜的溫度後，新增酒母菌，讓其開始發酵。

   5.發酵：酒母菌開始消化原料中的糖分，產生酒精和二氧化碳，進行發酵過程。

   6.陳釀：完成發酵後，將酒釀靜置一段時間進行陳釀，讓其風味更加豐富。

   7.過濾：將陳釀後的酒釀進行過濾處理，去除固體殘留物，使其清澈透明。

   8.儲存：將過濾後的酒釀存放在適當的容器中進行儲存，讓其風味進一步提升。

   9.品嚐：最後，品嚐酒釀，享受其獨特的風味和口感，並根據個人喜好進行調味或調 

          整。

這些步驟構成了酒釀的製程，每個步驟的嚴謹執行和細心操作都將影響最終酒釀的質量和口感。

另外也有單純的將酒麴、米、水一起裝在同一個容器中進行發酵，在溫熱的環境中需要經過數小時的發酵，讓米的澱粉部分糖化後製成食品（孫心瑜，2021）。酒釀的味道溫和而甘醇，有著淡淡的酒香，同時因為麴種的關係，發酵後的酒釀本身就具有甜味，因此又被稱為「甜酒釀」，是台灣人熟悉的傳統甜食之一，除了可以直接食用之外，也能夠加入雞蛋、湯圓一起食用，例如：桂花酒釀湯圓、蛋花酒釀等，都是在台灣非常知名的中式甜品。但要注意的是，雖然酒釀的甜味多、酒味少，但依舊具有一定的酒精濃度成份，必須斟酌食用（食譜自由配，2019）。

三、砵仔糕的介紹

砵仔糕是一種源自廣東的傳統點心，這種點心的特色在於它的製作方式和口感，主材料是無筋麵粉和在來米粉（蔡潔儀，2014），可根據個人口味新增不同配料添加紅棗、花生等。缽仔糕一般可分成水晶缽仔糕及老式缽仔糕兩大類，砵仔糕通常作為早餐或下午茶時的點心食用，也是許多人在節慶或特殊節日中喜愛的食品之一，傳統老式砵仔糕現在已經相當少見了，目前在街邊看到的大多都是透明且不那麼厚實的水晶缽仔糕。以前食物匱乏，為了讓在田間耕作或到外出打工的人有方便攜帶的可以食物充飢，聰明的家庭婦女，就想出了用小砵仔做器皿盛載米糊糕，這樣既方便又省錢，當地人就把這樣的食物稱之為砵仔糕。（百科知識，2023）。

參、研究方法

一、研究方法

（一）文獻探討法

收集桂花功效與營養價值以及相關資料，並分析為本研究所需的相關知識。

（二）實驗研究法

研究把桂花甜酒釀融入砵仔糕的可行性，並將最後成品進行試吃。

    二、研究桂花甜酒釀融入砵仔糕的可行性       

    （一）使用器具

表二：使用器具

器具
蒸籠	量杯	鋼盆
馬口碗	圓湯匙	磅秤
湯杓	雪平鍋	打蛋器

                          （表二資料來源：本研究自行整理）

（二）研究實作配方表

表三：實作配方表

紅豆砵仔糕			桂花甜酒釀砵仔糕
序號	材料	公克	序號	材料	公克
1	紅豆	30	1	桂花甜酒釀	30
2	在來米粉	100	2	在來米粉	100
3	黑糖	50	3	白砂糖	50
4	水	200	4	水	200

     （表三資料來源：本研究自行整理）

（三）研究實作步驟與方法

 

 

表四：製作流程表

製作步驟
1.200g水倒進雪平鍋。	2.砂糖倒進雪平鍋。	3.糖水煮滾。	4.在來米粉倒入鋼盆。
5.200g水倒入鋼盆。	6.攪拌均勻。	7.糖水倒入粉漿。	8.攪拌均勻。
9.馬口碗中加入少許桂花甜酒釀。	10.粉漿倒入馬口碗中。	11.放入蒸籠鍋大火蒸15分鐘，悶5分鐘。	12.放入冰水冷卻。
13.脫模擺盤。	14.成品

（表四資料來源：本研究拍攝整理）

（四）實作結果檢討表

　　    本研究實作共三次， 其結果與檢討改善如表五所述。

表五、實作結果檢討表

 

 

 

 

實作次數	圖片	實作結果	檢討與改善
第一次進行紅豆砵仔糕實作		1.     紅豆沒泡水未熟透。 2.     黑糖做出來太甜。 3.     粉和水的比例不對 4.     失敗，且成品偏乾、甜。	黑糖換成白砂糖 水的比例多一點
第二次實作		1.     糖太多桂花釀的味道沒有出來。 2.     口感軟硬適中。	糖的比例減少
第三次實作		1.     桂花酒釀加太多，成品有點濕軟。 2.     粉漿太少，成品有點扁。	酒釀的酒水少一點 粉漿多一點

（表五資料來源：本研究拍攝整理）

肆、研究分析與結果

  一、結果評估

    1.桂花甜酒釀的融入：確認桂花甜酒釀對砵仔糕的影響，包括風味、香氣和整體口感等。

    2.評估結果：品評者對桂花甜酒釀砵仔糕的接受程度高，桂花甜酒釀確實能夠提升砵仔

               糕的口感和風味。

    3.技術效能評估：製程中桂花甜酒釀如發酵過程中的效果、保留酒釀風味的技術等，可

               以再更精進。

  二、SWOT分析

 

表六：SWOT分析

S優勢	W劣勢
1、 桂花營養成分非常的多。 2、 桂花甜酒釀的原料一年四季都容易取得。 3、 製作方法簡單。	1、 不宜久放。 2、 不宜食用過多。 3、 許多人不喜歡酒釀的味道。
O機會	T威脅
1、 可以搭配水果食用。 2、 可以選擇多種糖漿食用。 3、 可以在傳統美食市場進行推廣。	1、 食用後不能駕駛車輛。 2、 酒精過敏者無法食用。 3、 多數人喜歡西式點心。

（表六：資料來源本研究自行分析）

伍、研究結論與建議

一、結論

 （一）感官品評喜好性描述分析

桂花甜酒釀砵仔糕在色澤、香氣、味道方面，較原味紅豆砵仔糕表現更好，桂花甜酒釀砵仔糕色澤為乾淨白色，給人一種舒服的感覺，同時有淡淡的甜酒香氣，口味上有淡淡的酒釀味，但又不會太強烈，口感滑嫩好入口，咀嚼起來香氣比較高以及味道比紅豆砵仔糕更佳。

 （二）桂花甜酒釀的融入

桂花甜酒釀與砵仔糕結合是可以被接受的，品評者認為桂花甜酒釀砵仔糕是一項具創新的產品，確認桂花甜酒釀對砵仔糕的影響，包括風味、香氣和整體口感等是正向且可行的，大多數品評者也願意將此產品推薦給親友，整體吸引度也比紅豆砵仔糕還要高。

    二、建議

    （一）配方調整：建議在砵仔糕製作中調整桂花甜酒釀的新增量和時間，以達到最  

                        佳風味和口感。產品創意延伸方面

        （二）市場應用：建議將桂花甜酒釀砵仔糕推向市場，可能吸引愛好傳統點心和異

                     國風味的消費者。

         (三)進一步研究：建議進一步研究桂花甜酒釀在其他點心或食品中的應用，本研究

                        的砵仔糕完成後，搭配水果及糖漿食用，讓產品更多樣化，也可        

                        以試著將桂花甜酒釀融入各類傳統點心增加創意，例：酒釀麻糬、

                        酒釀草仔粿等，藉由此次經驗將產品創意延伸，探索更多創新食

                        品製作可能性。

陸、參考文獻

一、網路資料

(一)  百科知識(無日期)。砵仔糕。擷取日期2023年10月12日。取自https://reurl.cc/E16akn

(二) 食譜自由配(2019年2月19日)。酒粕、酒釀、酒糟有什麼不同？吃之前先搞懂！。 取自https://reurl.cc/OjrLbR

(三) 養生百科書(無日期)。桂花的營養價值。擷取日期2023年10月12日。取自https://reurl.cc/8NXL3j

(四) 醫茶道(2020年11月20日)。桂花用途多！其功效中醫也說話，最完整的桂花(茶)功效＆禁忌總整理。取自https://reurl.cc/L6lZo4

 二、書籍資料

(一)蔡潔儀（2014）。香港茶點。Wan Li Book Company, Limited。

(二)孫心瑜（2021）。酒釀。聯經出版事業股份有限公司。