高英高級工商職業學校
Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School
教師專業精進研究（專題製作）報告
專題名稱：香茅嫩雞捲三蔬
老師姓名： 許貞敏 老師
科 別： 餐飲管理科
中 華 民 國 107 年 08 月
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中文摘要
本道料理的主要目的，除了針對目前的飲食趨勢考量之外，以雞肉做為主材料，透過用心的的烹調料理，讓雞肉的烹調法更為多元，不僅口感豐富，同時兼顧健康與養生，改變大眾對於雞肉料理侷限。香茅嫩雞捲三蔬，以日式醃菜的方式處理蔬菜條，以醉雞的醃漬手法，將檸檬香茅加入雞肉醃漬入味，再來烹調此道料理。從營養價值方面來分析，每100g雞肉中含有蛋白質19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g，水分69g，維生素A48μg，硫胺素50μg，核黃素90μg，尼克酸5.6mg，VE0.67mg，鈣9mg，磷156mg，鐵1.09mg，鉀251mg，鈉63.3mg，鎂19mg，硒11.75μg，膽固醇62-187mg，另有多種礦物質和多種維生素等成分。在所有肉類當中，雞肉對健康的珍貴在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，是兒童、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品，飽和脂肪酸過高的脂肪，易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子，就這個角度而言，食用不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而作為本料理的調味-檸檬香茅的葉與莖有殺菌作用，能夠改善腹痛、發燒、頭痛等症狀，除此外，還能夠使頭腦清新以及健胃、利尿、美膚等效用。
關鍵字: 雞肉、醃漬、檸檬香茅
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目錄
中文摘要 ......................................................................................................................... i
目錄 ................................................................................................................................ ii
表目錄 ........................................................................................................................... iii
壹、前言 ........................................................................................................................ 1
一、製作動機 ........................................................................................................ 1
二、製作目的 ........................................................................................................ 1
三、製作架構 ........................................................................................................ 2
四、製作預期成效 ................................................................................................ 3 貳、理論探討 ................................................................................................................ 3 一、醃漬醋相關文獻探討 .................................................................................... 3
一、製作材料 ........................................................................................................ 7
二、製作過程 ........................................................................................................ 8
肆、製作成果 ................................................................................................................ 9
伍、製作結論與建議 .................................................................................................. 10
一、結論 .............................................................................................................. 10
參考文獻 ...................................................................................................................... 10
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表目錄
表3-1製作材料表...................................................5
表3-2製作過程表...................................................6
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圖目錄
圖3-1製作架構圖 ................................................. 2
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壹、前言
一、製作動機
本料理以雞肉作為主要材料，為符合飲食潮流，以輕食養生為
主要的出發點，改變一般人對雞肉料理的傳統印象，讓大家對於雞
肉料理，不單只會聯想到「油膩」二字，本料理使用檸檬香茅作為
簡單的前置處理，將雞肉放入檸檬香茅製成的調料，以「醃」的手
法浸上一天使入味，無須過多的調味，將雞肉以最簡單的料理手法
「蒸」、「烤」作為調理方式，蒸烤出雞肉本身的香氣，讓香茅的淡淡
清香飄逸而出，再以熱盤方式擺設即可。
製作此道料理，強調「天然 輕食 養生」為目前飲食趨勢，堅
持不添加太多的調味料，以天然檸檬香茅作為調味，加上以梅醋醃
漬的三色蔬菜條，低熱量飲食不必擔心會成為身體負擔，不僅吃的
開心也要吃的安心。
二、製作目的
(一)比較日式醃漬手法與一般醃漬法之差異性。
(二)了解如何利用醃泡的手法處理雞肉料理。
(三)找出影響雞肉口感的的料理方式，提供大眾日後飲食指南參考。
(四)藉由本創新料理，能兼顧美味爽口與營養之攝取。
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香茅嫩雞捲三蔬
理論探討
資料蒐集
實際製作
提高營養價值
成品完成
口味評比
比較各種配方的接受度
選用配方
三、製作架構
圖3-1 專題製作架構圖
資料來源：本研究整理
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四、製作預期成效
(一)以日式醃漬手法處理蔬菜，搭配雞肉爽口合宜。
(二)利用檸檬香茅醃泡的手法處理雞肉料理，淡淡香茅充斥其中。
(三)透過醃、蒸、烤的料理方式，減少調味，減輕身體負擔。
(四)本創新料理，能兼顧美味爽口與營養之攝取。
貳、理論探討 一、醃漬醋相關文獻探討
（一)水果醋的飲食行為
水果醋總是帶給人們酸甜的滋味，水果醋的歷史悠久、種類繁
多，口感會依據不同水果及配方而隨之變化。使用天然水果，加上
低糖、低脂的健康概念，讓您食用水果醋的同時也吃進健康。
（二)水果醋的材料種類 醋應用於水果中效果倍增，除有助於身體健康，水果與醋的搭 配合宜，具有相輔相成的實質功能，利用水果醋延伸至調理、醋漬 菜等用途，讓水果醋從配角變成了料理的主角。 1.蘋果醋：是美國常見的食用醋，其含有豐富的鉀且具有促 進能量代謝之功效。另外在預防體臭上的效果也非常卓越，在意 體味的人們建議飲用此醋，由內而外改善散發濃烈體味的困擾。 2.柑橘醋：富含檸檬酸的柑橘醋具有絕佳緩解疲勞之功效， 疲憊難以消解的人們建議能夠食用此種類的醋。在眾多水果醋 中，柑橘醋帶有突出的清爽口感，因而常被用來醃製食物，或是 添加至沙拉、涼拌菜一起享用。 3.葡萄醋：以富含多酚（polyphenol）的葡萄為原物料釀製 而成，具有抑制活性氧之效果，因此受到許多注重養生排毒的人 們所喜愛。由於帶有獨特的芬芳香氣，將葡萄醋調製成汽水的喝 法也相當受到歡迎。 4.梅子醋：以新鮮高山青梅為原物料製作而成，梅子與醋為 鹼性食物，能將人體調整為健康體質，且梅子酸甜的口感可生津 解膩，強健身體的同時也能促進食慾，但腸胃不佳者，請勿在餐 前享用此梅子醋。 5.水果醋：基底醋為純釀的米醋，再添加蘋果、水蜜桃、梨 子等綜合果汁混合發酵而成。開封後會自然散發天然香氣。帶有 多層次的水果風味，口感溫醇不刺激，除了稀釋後飲用外，還可 簡單運用在多種料理中，包括涼拌菜、醃製醬菜、泰式料理，適
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合不擅於下廚或工作繁忙的上班族來使用。 （三)水果醋的功效： 果醋能促進身體的新陳代謝，調節酸鹼平衡 ，消除疲勞，含 有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸 。經過長時間勞動 和劇烈運動後，人體內會產生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時 補充果醋，能促進代謝功能恢復，從而消除疲勞。 另外，果醋中 含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝後會生成鹼性物質，能防 止血液酸化，達到調節酸鹼平衡的目的。 1.降低膽固醇 經常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因為醋中富含尼克酸和維 生素，能促進膽固醇經腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含 量減少。 2.果醋具有防癌抗癌作用， 果醋中含有豐富的維生素C，維 生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可 阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，促使亞硝胺的分解，防止胃 癌、食道癌等癌症的發生。 3.促進血液循環、降壓 山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產生 降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、 動脈硬化等多種疾病有防治作用。 4.抗菌消炎、防治感冒 醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌， 常吃點醋，可以少生 病。 此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮 咬、腰腿酸痛等症都有一定的療效。 5.美容護膚、延緩衰老 過氧化脂質的增多是導致皮膚細胞衰老的主要因素。 經常食用果 醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，使機體內過氧 化脂質水平下降，延緩衰老。 另外，果醋中所含有的有機酸、甘 油和醛類物質可以平衡皮膚的pH，控製油脂分泌，擴張血管，加 快皮膚血液循環，有益於清除沉積物，使皮膚光潔細嫩，皺紋減少， 容顏滋潤潔白。 6.減肥 果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速醣類和蛋白質的新陳代 謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防 止堆積。
二、醃漬相關文獻探討
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何謂醃漬？是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調 和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等 食物，以延長他們的保用期。 這些食物在浸泡一段時間後，會有 一種與原來食物不同的風味。 何謂醃泡？是在烹調前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉類。
三、醃漬時發生之變化
1.蔬果細胞之生活力消失：蔬果細胞死後，細胞內外的汁液
易於進出，滲透性高，水份調節及調味熟成均較易進行。
2.蔬果之水分含量降低：新鮮蔬果的含水量均達90％以上，
固形物尤其是可溶性固形物含量低，味道淡，醃漬時大部分水分滲
出，風味因而轉濃，且使質地爽脆。
3.調味熟成：醃漬物在醃漬過程中，會受附著於蔬果及調味
料上的酵母菌、乳酸菌等作用，使汁液發酵而產生酒精、乳酸等物
質，這些發酵產生的物質及各種調味物質互相融合，而產生芳香風
味。
四、雞相關文獻探討
雞不但是美味佳餚，而且是滋補佳品，被稱為"營養之源"。雞
肉是一種高蛋白、低脂肪食品。其蛋白質含量高於所有普通的肉類
食品，此外還含有各種礦物質、核黃素、各種維生素、菸鹼酸等，
其中尤以磷的含量相當高。中醫認為，雞肉味甘性平、益五臟、補
虛損、健脾胃、強筋骨，有活血、止痛、行乳、止帶等功效適用於
年老體弱、久病體虛，肺結核、陽痿、胃下垂等症狀。其他如胃弱、
腹瀉下痢、糖尿病、產後少乳等都可用雞肉溫補，有利於恢復健康。
五、檸檬香茅相關文獻探討 香茅是禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統稱，亦稱為香茅 草，為常見的香草之一是一種高而單薄的植物，在南亞地區（尤其 是菲律賓）最多見。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草，檸檬香茅 草全草均可使用，鮮草或乾燥的植株葉片與莖稈均具有濃郁的檸檬 香味，在搗碎或烹飪時有淡淡的檸檬味，在亞洲地區之印度、越南、 泰國等國家被當做烹飪香料使用，普遍的應用於湯類、 肉類食品 的調味料，亦可作為增添非酒精性飲料、烘焙食品及糕點之香味。 香茅的功效與作用： 1.香茅的新鮮葉片也可以用於煮水，攝入後能緩解胃脹氣， 便秘和腹瀉等消化系統不適。發燒病人也可以喝一些香茅草誘導出 汗並幫助身體冷卻。其它喝香茅草泡水緩解的疾病，包括感冒，流
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感，嘔吐和高血壓等。 2.香茅草在醫學領域的用途，當做止痛藥治療肌肉緊張和痙 攣，及蚊蟲叮咬的消炎藥，並且應用於治療不同皮膚疾病的抗菌和 抗真菌療法等。 3.香茅草可提煉香茅油作為驅除蚊蟲之用，國際市場上香茅 油廣被應用於香水、化妝品、軟性飲料、香皂、清潔劑等之香精料， 是芳香療法及醫療方法中用途最廣的精油。也可用於室內當芳香 劑。
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參、製作過程
一、製作材料
材 料 名 稱
數量
圖片
帶骨雞腿肉
乙支
檸檬香茅
適量
米酒
適量
薑
適量
紅蘿蔔
1條
小黃瓜
1條
白蘿蔔
1條
表3-1 製作配方表
資料來源：本研究整理
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二、製作過程
1、將檸檬香茅清洗折斷後與米酒一起倒入果汁機打碎備用
2.將薑、蔥微拍碎加入做法1之材料醃漬(適量鹽)帶骨雞腿
3. 將白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜切成長條狀後放入玻璃罐中以果醋及蜂蜜醃漬備用
4.將醃漬好的雞腿捲入蔬菜條後蒸熟
5.將蒸熟的雞腿以烤箱烤製表面呈現金黃色
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6.斜切後擺盤淋上特製泰式醬汁即可
表3-2製作過程表
資料來源：本研究整理
肆、製作成果
（一）製作過程中，雞肉的前置包含刀工、醃泡檸檬香茅、蔥、薑
及簡單的鹽、胡椒、米酒調味，再以雞腿肉包捲蔬菜條，這僅僅是
西餐烹調料理中的基本操作手法，透過蒸的方式讓成品熟透，再用
烤的方式逼出香茅與雞肉的香氣及金黃色澤，同時達到去油的功
能。
（二）三色蔬菜條在本料理所發揮的作用功不可沒，以水果醋及蜂
蜜醃漬過的酸甜滋味及特殊風味，脆而爽口的蔬菜條，搭配富有檸
檬香氣的香茅雞腿肉，香氣濃郁，口感舒爽，可惜白蘿蔔非當季產
期，帶有些許苦味。
（三）本道料理兼具日式及西餐料理的精華，香茅嫩雞捲三蔬透過
橫切面及擺盤，更能呈現出本道料理的特色及質感，唯醃過、蒸過
的蔬菜色澤變化較大，效果較不符合期待。
（四）製作完成後，發現蜂蜜果醋醃汁加冰塊飲用，搭配香茅嫩雞
捲三蔬是絕配。
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伍、製作結論與建議
一、結論
(一)本專題的製作重點原本著重在雞肉的烹調料理上，後來參酌了
較多有關水果醋及醃漬食品的文獻，重心漸漸轉移至水果醋在料理
上的運用，了解到醃漬食品也可以很健康，使用養生食材、輕醃手
法，掌握調味料與食材完美搭配精髓，讓料理色、香、味俱全，享
受健康無負擔的香酸甜滋味。
(二)可運用在西餐實作教學上，使學生和業界無縫接軌。
(三)讓學生學習創新產品，並運用在專題製作上。
(四)啟發學生的學習意願，增進學生未來就業技能準備。
二、建議
(一)品評者建議將紫蘇梅切碎後放入去骨腿肉再包捲，風味口感別
樹一格。
(二)包捲好的烤雞，可塗上奶油或醬油加深色澤，使呈金黃色澤。
(三)希望接下來的專題製作，能延續水果醋融入料理當中的相關製
作及研究，製作美食的第一步，必須是自己所喜愛的，才會有興趣
及動力去發掘不同的元素，找出研究的主題及創新的製作方法。
參考文獻
董淑芬。董淑芬的百分百天然醃漬物。2010/06/01。腳ㄚ文化出版。 黃春慧。四季手作醃漬物。2015/04/10。膳書房出版社。 禾本科香藥草植物－檸檬香茅(lemon grass)。台中區農業改良場。第四十三期目錄。 推薦十大即飲醋人氣排行榜【2018年最新版】。2018年08月08日，取自：https://my-best.tw/23890/
醃漬。維基百科。2018年08月08日，取自：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83
雞肉的營養價值。健康猴。2018年08月08日，取自：
http://www.jiankanghou.com/yinshi/33523.html
果醋。百度百科。2018年08月08日，取自：https://baike.baidu.com/item/果
醋
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