高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書
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科目名稱
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餐飲服務技術(上)
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科別
年級
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技高一年級
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任課
教師
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餐旅群教師
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教材名稱
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餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司
林靜仙 編著
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學分數
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3 學分
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教材內容
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一、餐廳服務基本概念
二、餐廳設備與器具
三、基本服務技巧
四、營業前的準備工作
與營業後的收善工作
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五、菜單與飲料單
六、餐廳布置與擺設
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每週上
課時數
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3 小時
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總計上
課時數
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54小時
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學習表現
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一、了解餐廳服務的基本服務禮儀與儀態練習。
二、認識餐廳的設備與器具、材質、特性及保養
三、了解營業前的準備工作、營業後的善後工作
四、認識菜單與飲料單
五、認知方面：餐廳服務的基本概念講解、了解其定義、從業人員該有的態度，器具設備的認識、了解。
六、技能方面：能視工作需求將課堂所學應用之，並具獨立思考能力進而達到自我創新的概念。
七、情意方面：瞭解客群的定位及如何面對並解決當下所面臨之問題、餐廳的布置及擺設，讓同學能夠達到學以致用的效果。
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教學實施
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一、依教材性質分別採用講述法、圖像法、問答法等方式來實施教學，使學生 瞭解餐飲服務技術專業知能。
二、專業器具及設備使用圖片加以說明介紹
三、上課時會重複部分上週教學內容幫助同學回憶，達到「溫故而知新」效果。
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學習評量
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一、每學期實施三次總結性評量以評定學生等第，評鑑教學效果。
二、在各單元結束時，實施隨堂測驗，以增進並引導學習。
三、教學期間，將學生繳交作業、學習態度、上課秩序…等表現列入平時成績。
四、二次定期查考佔總成績30%、期末考佔30%、平時成績佔40%。
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教學資源
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一、透過網路資源，可以學習到許多不同的相關經驗分享。
二、閱讀相關的餐飲服務課外書籍，瞭解外場服務須具備之能力。
三、透過課程實作，瞭解工作之內容，須具備之知能。
四、藉由校外參訪體驗，可以清楚的瞭解餐飲業的工作職責。
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教學進度規劃表
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週
次
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單元名稱
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作業內容
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評量內容
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備註
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第一週
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1-1 餐飲商品
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1-2
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餐飲商品的認識測驗
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第二週
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1-2 基本服務禮儀與儀態
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1-3
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禮儀、儀態訓練
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第三週
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1-3 餐廳服務人員的組織與
工作職責
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2-1
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從業人員組織及工作內容測驗
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第四週
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2-1 餐廳設備
2-2 餐廳器具
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2-3
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器具、設備認識
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第五週
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2-3 餐廳器具材質、
特性及保養
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2-4
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器具基本的保養方式 測驗
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第六週
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2-4 布巾的種類
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3-1
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布巾材質的認識
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第七週
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3-1餐桌架設、拆除與收納
3-2檯布鋪設及更換
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3-4
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餐桌架設
檯布鋪設測驗
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第八週
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3-3餐巾摺疊技巧與應用
3-4托盤使用技巧
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3-5
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造型口布摺疊測驗
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第九週
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3-5上餐與撤餐的持盤技巧
3-6服務叉匙的運用
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4-1、4-2
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服務的技巧測驗
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第十週
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4-1餐廳環境清潔與整理
4-2工作檯清潔與整理
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4-3
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環境清潔整理的方式 測驗
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第十一週
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4-3布巾類整理與準備
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4-4
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布巾的存放 測驗
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第十二週
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4-4餐務整與換場作業
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5-1
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餐具清潔整理方式 測驗
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第十三週
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5-1菜單定義與種類
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5-2
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菜單的製作
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第十四週
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5-2菜單功能與結構
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5-3
|
菜單的製作
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第十五週
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5-3飲料單、酒單功能與結構
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6-1
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飲料單的製作
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第十六週
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6-1中餐餐桌布置與擺設
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6-2
|
實務操作
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第十七週
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6-2西餐餐桌布置與擺設
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6-3
|
實務操作
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第十八週
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6-3主題式餐桌布置與擺設
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總複習
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綜合評量測驗
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
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單元名稱
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第一章
餐廳服務基本概念
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班 級
|
技高、實用、
建教一年級
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人 數
|
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教材來源
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餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司
林靜仙 編著
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時 間
|
540分
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授課教師
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餐旅群教師
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學習內容
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1.餐飲商品介紹
2.基本服務禮儀與儀態
3.餐廳服務人員組織、工作職責
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學習目標
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1.了解餐飲商品之分類
2.培養正確的服務態度及儀態
3.瞭解餐飲從業人員之工作內容
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教學方法
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講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
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|
一、認知方面：
1. 餐飲商品介紹、
餐飲業特性
2. 正確的服務態度
二、技能方面：
3. 基本的儀態訓練
三、情意方面：
4. 養成良好的學習態度
|
1-1 能了解餐飲業的商品與講述其定義、特性。
2-1具備基本的服務禮儀技巧及正確態度。
3-1行走、上下樓、介紹、握手禮儀。
4-1上課能認真聽講
4-2能回答老師的問題
4-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
|
1-1 能了解餐飲業的商品與講述其定義、特性。
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|
1-2具備基本的服務禮儀技巧及正確態度。
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1-3基本的儀態訓練
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重點回顧
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評量內容
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1.第1章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.分組進行飲料分類
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教學省思
（下次教學我應該…）
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課堂分組進行模擬練習時秩序應該可以管控得更好！
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
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單元名稱
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第二章
餐廳設備與器具
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班 級
|
技高、實用、
建教一年級
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人 數
|
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教材來源
|
餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司
林靜仙 編著
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時 間
|
540分
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授課教師
|
餐旅群教師
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|
學習內容
|
1.餐廳設備
2.餐廳器具
3.餐廳器具材質、特性及保養
4.布巾的種類
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學習目標
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1.
餐廳設備、器具分類
2.
器具材質、特性介紹與保養方式
3.
瞭解布巾的材質分類
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教學方法
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講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
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一、認知方面：
1.餐廳設備、器具認識
2.瞭解器具材質、特性
3.布巾的材質判別
二、技能方面：
4.設備及器具的保養方式
三、情意方面：
5.養成良好的學習態度
|
1-1 能分清楚明辨餐廳設備、器具的種類
2-1器具材質特性介紹、保養方式
3-1瞭解布巾的材質與分類
4-1能進行基本餐廳設備、器具保養
5-1上課能認真聽講
5-2能回答老師的問題-
5-3有問題能隨時發問
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|
教
學
重
點
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2-1認識各項餐廳設備、器具特性及種類
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|
2-2器具的材質特性、保養方式
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2-3瞭解布巾材質、種類，保存方式
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重點回顧
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評量內容
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1.第2章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2器具認識 評分
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教學省思
（下次教學我應該…）
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可多應用數位教材使學生對餐廳器具、設備的製作過程更加清楚
了解。
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
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單元名稱
|
第三章
基本服務技巧
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班 級
|
技高、實用、建教一年級
|
人 數
|
|
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教材來源
|
餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司 林靜仙
編著
|
時 間
|
540分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
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|
學習內容
|
1.餐桌架設、拆除與收納
2.檯布鋪設及更換
3.餐巾摺疊技巧與應用
4.托盤使用技巧
5.服務叉匙運用
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|
學習目標
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1.餐桌架設、拆除、收納實作練習
2.檯布鋪設、更換技巧
3.托盤及服務叉匙的使用方式
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教學方法
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講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
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|
一、認知方面：
1.瞭解餐桌架設、拆除方式
2.檯布鋪設方式
3.托盤、服務叉匙運用
二、技能方面：
4.餐桌擺設、檯布鋪設、
托盤、服務叉匙
三、情意方面：
5.養成良好的學習態度
|
1-1餐桌架設及拆除方式
2-1檯布的鋪設技巧
3-1托盤、服務叉匙方式
4-1瞭解如何餐桌擺設、檯布鋪設、托盤使用
服務叉匙運用技巧
5-1能回答老師的問題
5-2有問題能隨時發問
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教
學
重
點
|
3-1餐桌架設、拆除與收納
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|
3-2檯布鋪設及更換
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|
3-3托盤使用技巧、服務叉匙的運用
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|
重點回顧
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|
評量內容
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1.第3章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.檯布鋪設、更換解說操作評分
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|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
1.第3章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.檯布鋪設、更換解說操作評分
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
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單元名稱
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第四章
營業前的準備工作與營業後的收善工作
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班 級
|
技高、實用、建教一年級
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人 數
|
|
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|
教材來源
|
餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司 林靜仙
編著
|
時 間
|
540分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
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|
學習內容
|
1.餐廳環境清潔與整理
2.工作檯清潔與整理
3.布巾類整理與準備
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學習目標
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1.了解環境清潔整理方式
2.工作檯的清潔步驟
3.布巾的整理
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教學方法
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講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
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|
一、認知方面：
1.餐廳場地的清潔
2.設備清潔、檢查
四、技能方面：
3.工作檯清潔與整理
五、情意方面：
4.養成良好的學習態度
|
1-1能理解餐廳場地清潔須注意之事項
2-1了解使用完的設備該如何清潔、檢查
3-1實務操作，工作檯的清潔整理技巧
4-1上課能認真聽講
4-2能回答老師的問題
4-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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4-1能理解餐廳場地清潔須注意之事項
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|
4-2了解使用完的設備該如何清潔、檢查
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|
4-3實務操作，工作檯的清潔整理技巧
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評量內容
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1.第4章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.工作檯清潔、檢查實務操作評分
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教學省思
（下次教學我應該…）
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可融入課外補充課程-餐廳營業前之準備工作課程介紹。使學生接收新知。
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
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單元名稱
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第五章
菜單與飲料單
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班 級
|
技高、實用、
建教一年級
|
人 數
|
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|
教材來源
|
餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司 林靜仙
編著
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時 間
|
540分
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授課教師
|
餐旅群教師
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|
學習內容
|
1.菜單定義與種類
2.菜單功能與結構
3.飲料單、酒單功能結構
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學習目標
|
1.了解菜單的定義與種類
2.菜單的功能
3.飲料單、酒單功能
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教學方法
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講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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教
學
目
標
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單元目標
|
具體目標
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一、認知方面：
1.菜單定義與種類
2.飲料單、酒單功能結構
二、技能方面：
3.菜單的製作
三、情意方面：
4.養成良好的學習態度
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1-1 能理解菜單的功能、種類
2-1清楚飲料單、酒單功能及結構
3-1菜單的製作
4-1上課能認真聽講
4-2能回答老師的問題
4-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
|
5-1菜單的定義及種類
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|
5-2菜單功能與結構
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5-3飲料單、酒單功能結構
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評量內容
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1.第5章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
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|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
可融入課外補充課程-菜單、酒單課程介紹。使學生接收新知。
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高英高級工商職業學校餐旅群餐飲服務技術(上)科教案
|
單元名稱
|
第五章
菜單與飲料單
|
班 級
|
技高、實用、建教一年級
|
人 數
|
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|
教材來源
|
餐飲服務技術(上) 全華圖書股份有限公司 林靜仙
編著
|
時 間
|
540分
|
授課教師
|
餐旅群教師
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|
學習內容
|
1.菜單定義與種類
2.菜單功能與結構
3.飲料單、酒單功能結構
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|
學習目標
|
1.了解菜單的定義與種類
2.菜單的功能
3.飲料單、酒單功能
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教學方法
|
講授法、提問法、讀書指導法、發表法
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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一、認知方面：
1.菜單定義與種類
2.飲料單、酒單功能結構
二、技能方面：
3.菜單的製作
三、情意方面：
4.養成良好的學習態度
|
1-1 能理解菜單的功能、種類
2-1清楚飲料單、酒單功能及結構
3-1菜單的製作
4-1上課能認真聽講
4-2能回答老師的問題
4-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
|
5-1菜單的定義及種類
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5-2菜單功能與結構
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5-3飲料單、酒單功能結構
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評量內容
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1.第5章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
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教學省思
（下次教學我應該…）
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可融入課外補充課程-菜單、酒單課程介紹。使學生接收新知。
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