高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書
|
科目名稱
|
西餐烹調實習Ⅰ
|
科別
年級
|
餐飲技術科
三年級
|
任課
教師
|
餐旅群教師
|
|
|
教材名稱
|
西餐丙級技能檢定演練 廣懋出版社
|
學分數
|
4 學分
|
|||
|
教材內容
|
一、西餐各項器具介紹及使用示範
二、西式傳統菜餚認識及新式菜單介紹。三、西餐專業用語及基本切割法之認識
四、基本烹調法及高湯、沙司之認識及製作。
五、各國西式菜餚認識及實作
|
|
每週上
課時數
|
4 小時
|
||
|
總計上
課時數
|
72 小時
|
|||||
|
教學目標
|
一、瞭解烹飪必備之相關專業知識、技能與理念。
二、瞭解西餐的起源與特色。
三、熟練各種食物材料切割技巧。
四、熟練西餐基本烹調技巧。
五、養成良好衛生習慣及工作習慣。
|
|||||
|
教學方法
|
一、講述法－1.1操作步驟講解。 1.2配套理論解釋。
二、示範法－2.1教師於示範台做技術示範。
2.2實習期間巡視各組做補充示範及技術糾正。
三、實作法－學生分組自行操作，練習製備技巧。
四、講評法－各組成品集中評比，由教師分別評比，做優、缺點評比。
五、品嚐法－由教師、學生就成品之味道、口感做比較。
|
|||||
|
評量方式
|
(一)第一、二、三次定期考查成績(含紙筆測驗50%、平常表現及作業50%)
(二)學期總成績：第一、二次定考平均成績*30%+第三次定考平均成績*30%+平時總考核*40%)
(三)評量方式：
1.定期考試評量
2.隨堂測驗、課後作業、個人生活常規表現、學習精神態度。
|
|||||
|
學習預期
成 效
|
單元目標方面：
1.認知方面：
了解基本西餐烹調概念。
培養學生正確的餐飲業從業概念、服務態度及職場倫理。
2.技能方面：
學習基本西餐烹飪技巧及料理實作的基礎技能。
3.情意方面：
透過教學後具有了解餐廳的工作組織編制、任務職掌、器材設備、作
業流程及中英文專業術語之能力，使學生學習後具組織性及思考性。
|
|||||
|
週 次
|
單元名稱
|
技能項目指標
|
備註
|
|
1-1 西餐的定義
1-2 西餐的起源、演進、發展
1-3 西餐工作人員具備的條件
(廚房安全認識及,廚具使用說明，刀工練習)
|
1. 能正確使用機具設備
2. 具備基本刀工能力
|
|
|
|
第 二
週
|
2-1 廚房設備與工具認識
2-2 廚房組織編制與職責
2-3 廚房運作區域及工作內容
(義大利肉醬麵、義大利蔬菜湯)
|
1. 認識義大利麵的材料特性
2. 學會醬汁製作能力
|
|
|
第 三
週
|
3-1 度量衡的認識與運用
3-2 溫度、重量、容器之換算
(炒蛋附脆培根及蕃茄、德式熱馬鈐薯沙拉)
|
1.認識西式早餐的材料特性
2.學會沙拉製作能力
|
|
|
第 四
週
|
4-1 西餐常用食品材料分類
4-2 西餐調味料
( 煎火腿乳酪三明治、蔬菜絲雞清湯、尼耍斯沙拉)
|
1.認識三明治的材料特性
2.學會法式清湯製作能力
|
|
|
第 五
週
|
5-1 西餐與酒的搭配
5-2 烹調用酒的認識
(匈牙利燴牛肉附奶油飯、烤蘋果奶酥)
|
1.認識奶油飯的材料特性
2.學會烤箱甜點製作能力
|
|
|
第 六
週
|
6-1 基本烹調專用術語
6-2 菜單相關術語
6-3 常用食品材料名稱
(煎豬排附燜紫高麗菜、焦糖布丁、蒜苗馬鈴薯冷湯 )
|
1.認識西式冷湯的材料特性
2.學會布丁製作能力
|
|
|
第 七
週
|
7-1 蔬菜類切割法練習
(蘇格蘭羊肉湯、炸蘋果圈)
|
1.認識蘇格蘭羊肉湯的材料特性
2.學會炸蘋果圈製作能力
|
|
|
第 八
週
|
7-2 豬肉類切割法練習
7-3 牛肉類切割法練習
(乳酪奶油洋菇鱸魚排附水煮馬鈴薯、蛋黃醬通心麵沙拉 )
|
1.認識乳酪奶油洋菇鱸魚排的材料特性
2.學會通心麵沙拉製作能力
|
|
|
第 九
週
|
7-4 羊肉類切割法練習
7-5 家禽類切割法練習
(白酒燴雞附瑞士麵疙瘩、奶油洋菇濃湯)
|
1.認識白酒燴雞的材料特性
2.學會奶油洋菇濃湯製作能力
|
|
|
第 十
週
|
7-6 海鮮類切割法練習
(蒜苗馬鈴薯冷湯、主廚沙拉附油醋汁、 煎恩利蛋）
|
1.認識恩利蛋的材料特性
2.學會油醋汁製作能力
|
|
|
第十一週
|
8-1 西餐基本菜單內容
(奶油青花菜濃湯、原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯)
|
1.認識青花菜濃湯的材料特性
2.學會烤全雞製作能力
|
|
|
第十二週
|
8-2 西餐菜單的種類
( 鮪魚沙拉三明治、匈牙利牛肉湯）
|
1.認識鮪魚沙拉三明治的材料特性
2.學會匈牙利牛肉湯製作能力
|
|
|
第十三週
|
8-3 西餐菜單設計要點
(法式焗洋蔥湯、藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥)
|
1.認識焗洋蔥湯的材料特性
2.學會藍帶豬排製作能力
|
|
|
第十四週
|
8-4 菜單舉例
8-5 西餐食譜(recipe)認識
(高麗菜絲沙拉、總匯三明治附薯條)
|
1.認識高麗菜絲沙拉的材料特性
2.學會總匯三明治製作能力
|
|
|
第十五週
|
9-1 過水、過油(blanch)
9-2 煮(boil)
9-3 低溫煮(poach)
(曼哈頓蛤蜊巧達湯、ＢＬＴ三明治)
|
1.認識巧達湯的材料特性
2.學會ＢＬＴ三明治製作能力
|
|
|
第十六週
|
9-4 蒸(steaming)
9-5 炸(deep-fat-fry)
9-6 煎(pan fry)
( 佛羅倫斯雞胸附青豆飯、西班牙恩利蛋)
|
1.認識的材料特性
2.學會碗糕製作能力
|
|
|
第十七週
|
9-7 炒(sauté)
9-8 乾燒(pan sear)
9-9 鐵扒(grill/broil)
(義式海鮮飯、美式華爾道夫沙拉)
|
1.認識義式海鮮飯的材料特性
2.學會華爾道夫沙拉製作能力
|
|
|
第十八週
|
9-10 焗(gratin)
9-11 烘烤(bake)
(早餐煎餅、羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩)
|
1.認識早餐煎餅的材料特性
2.學會羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩製作能力
|
|
※註1：本表依實際上課編列18週進度，請詳實填入相關內容。
※註1：本表依實際上課編列18週進度，請詳實填入相關內容。
※註2：段考、期末考不編入本進度表中。
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第一章
西餐烹調概論
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人
數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1、西餐烹調史
2、西餐的定義
3、西餐的起源
4、西餐從業人員應具備的條件
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解西餐的歷史故事
2.使學生能清楚何謂西式餐飲
3.使學生能清楚西餐的起源
4.使學生能清楚餐飲從業人員的工作職責
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
認知方面：
1.了解西餐的歷史故事
2.清楚何謂西式餐飲
3.清楚西餐的起源
4.清楚餐飲從業人員的工作職責
技能方面：
5.能了解西餐菜單的說明
6.熟悉各種點餐方式
7.熟悉西餐從業人員的自我要 求
情意方面：
8. 養成良好的學習態度
|
1-1了解西餐最早的歷史故事
2-1了解西餐如何被定義
3-1了解西餐的演進及發展趨勢
4-1了解西餐從業人員各注意事項
5-1了解西餐菜單封面的設計
5-2了解西餐菜名的義意
5-3了解西餐價格的訂定
5-4了解西餐的服務費
6-1了解單點菜單
6-2了解套餐菜單
6-3了解自助餐菜單
7-1 個人衛生及服儀的要求
8-1上課能認真聽講
8-2能回答老師的問題
8-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
1-1了解西餐的歷史故事
|
||||||
|
1-2 清楚何謂西式餐飲
|
|||||||
|
1-3 清楚西餐的起源
|
|||||||
|
1-4 清楚餐飲從業人員的工作職責
|
|||||||
|
1-4 清楚餐飲從業人員的工作職責
|
|||||||
|
測驗及解題練習
|
|||||||
|
重點回顧
|
|||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第一章本章彙總及自我評量
2. 西餐烹調概論小考
|
||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第二章 廚房認識
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人
數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1.廚房設計
2.廚房機具設備
3.廚師專用刀具認識
4.度量衡、溫度、重量的認知與應用
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解西餐器具的分類
2.使學生能清楚西餐設備的分類
3.使學生能清楚餐飲從業人員的工作職責
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
認知方面：
1.了解西餐器具的分類
2.清楚西餐設備的分類
3.清楚餐飲從業人員的工作職責
技能方面：
4.會使用西餐各項器具
5.熟悉各種設備的用途
6.熟悉西餐從業人員的工作
職責
情意方面：
7. 養成良好的學習態度
|
1-1了解西餐烹飪器具分類及使用方式
2-1了解西餐烹飪各項設備的一般分類法
3-1了解餐飲從業人員的各項工作職責
4-1能辨別出西餐烹飪器具的分類
5-1了解西餐烹飪各項設備的分類
5-2了解西餐烹飪各項設備的使用方法
5-3了解西餐烹飪器具的使用方式
5-4了解西餐烹調的14種烹調法
6-1了解西餐餐飲部的組織
6-2了解西餐從業人員的工作職責
6-3了解西餐飲部各單位之工作內容
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
2-1廚房設計
|
||||||
|
2-2 廚房機具設備
|
|||||||
|
3-3 廚師專用刀具認識
|
|||||||
|
4-4 度量衡、溫度、重量的認知與應用
|
|||||||
|
測驗及解題練習
|
|||||||
|
重點回顧
|
|||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第二章本章彙總及自我評量
2. 廚房認識小考
|
||||||
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第三章
食品簡介
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人
數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1.調味料與香料
2.生鮮食材
3.乾貨材料
4.乳類製品
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解西餐有的調味料與香料
2.使學生能清楚西餐的生鮮食材
3.使學生能了解西餐的乾貨材料
4.使學生能了解西餐的乳類製品
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
1、
認知方面：
1.了解西餐有的調味料與香料
2.能清楚西餐的生鮮食材
3.能了解西餐的乾貨材料
4.能了解西餐的乳類製品
2、 技能方面：
5.熟悉調味料與香料使用方法
6.熟悉生鮮食材之應用
7.熟悉西餐乾貨材料使用方法
8.熟悉西餐乳類製品使用方法
3、 情意方面：
7. 養成良好的學習態度
|
1-1了解西餐的調味料與香料
2-1能清楚西餐的生鮮食材
3-1能了解西餐的乾貨材料
4-1了解西餐的乳類製品
5-1了解西餐調味料使用方法
5-2了解西餐辛香料使用方法
6-1 熟悉生鮮食材的特性及烹調製作
7-1 熟悉西餐乾貨材料的特性及烹調製作
8-1熟悉西餐乳類製品的特性及烹調製作
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
3-1調味料與香料
|
||||||
|
3-2生鮮食材的認識
|
|||||||
|
3-2生鮮食材的認識
|
|||||||
|
3-3乾貨材料的認識
|
|||||||
|
3-3乳類製品的認識
|
|||||||
|
解題及練習
|
|||||||
|
重點回顧
|
|||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第三章本章彙總及自我評量
2. 各類食材認識小考
|
||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第四章
切割
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人 數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術
台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1.基本刀法應用
2.蔬果類切割技巧與應用
3.家禽類切割技巧與應用
4.海鮮類切割技巧與應用
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解基本刀法應用
2.使學生能清楚蔬果類切割技巧
3.使學生能了解家禽類切割技巧
4.使學生能了解海鮮類切割技巧
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
1、
認知方面：
1.了解基本刀法應用
2.認識蔬果類切割技巧與應用 3.了解家禽類切割技巧與應用
4.了解海鮮類切割技巧與應用
2、 技能方面：
5.熟悉各種基本刀法
6.熟悉蔬果類切割技巧與應用7.認識家禽類切割技巧與應用
8.熟悉海鮮類切割技巧與應用
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西餐基本刀法應用
2-1了解蔬果類切割技巧與應用
3-1了解家禽類切割技巧與應用
4-1了解海鮮類切割技巧與應用
5-1熟練各種基本刀法及運用
6-1熟練蔬果類切割技巧及運用
7-1熟練家禽類切割技巧及運用
8-1熟練海鮮類切割技巧及運用
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
4-1基本刀法應用
|
||||||
|
4-2蔬果類切割技巧與應用
|
|||||||
|
4-3家禽類切割技巧與應用
|
|||||||
|
4-3家禽類切割技巧與應用
|
|||||||
|
4-4海鮮類切割技巧與應用
|
|||||||
|
解題及練習
|
|||||||
|
|
重點回顧
|
||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第四章本章彙總及自我評量
2. 各類刀工的練習
|
||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第五章
高湯
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人
數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術
台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1.高湯分類
2.高湯熬製
3.高湯儲存
4.高湯示範與實作
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解高湯分類
2.使學生能清楚高湯熬製技巧
3.使學生能了解高湯儲存技巧
4.使學生能了解高湯示範與實作技巧
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
1、
認知方面：
1.了解高湯有哪些種類
2.認識高湯熬製技巧
3.了解高湯儲存技巧
4.了解高湯示範與實作技巧
2、 技能方面：
5.熟悉各種基本高湯的種類
6.熟悉高湯熬製技巧
7.認識高湯儲存技巧
8.熟悉高湯示範與實作技巧
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西高湯的種類
2-1了解高湯熬製技巧
3-1了解高湯儲存技巧
4-1了解高湯示範與實作技巧
5-1熟練各種基本高湯的種類
6-1熟練高湯熬製各種注意事項
7-1熟練高湯儲存各種注意事項
8-1熟練高湯示範與實作技巧
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
5-1高湯分類
|
||||||
|
5-2高湯熬製
|
|||||||
|
5-2高湯熬製
|
|||||||
|
5-3高湯儲存
|
|||||||
|
5-4高湯示範與實作
|
|||||||
|
解題及練習
|
|||||||
|
|
重點回顧
|
||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第五章本章彙總及自我評量
2. 各類高湯的製作練習
|
||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
|
單元名稱
|
第六章
烹調法介紹
|
班
級
|
餐飲管理科
三年級
|
人
數
|
|
||
|
教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術
台科大出版社
|
時
間
|
600分
|
授課教師
|
餐旅群教師
|
||
|
教學內容
|
1.烹調原理
2.烹調分類
3.基本沙司
|
||||||
|
教學目標
|
1.使學生了解基本烹調原理
2.使學生能清楚烹調分類
3.使學生能了解基本沙司
|
||||||
|
教學方法
|
講述法、問答法、示範法、練習法
|
||||||
|
教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
|
||||||
|
教
學
目
標
|
單元目標
|
具體目標
|
|||||
|
1、
認知方面：
1.了解烹調原理應用
2.認識14種烹調法分類
3.了解各種基本沙司
2、 技能方面：
5.熟悉各種烹調原理應用
6.熟悉14種烹調原理
7.認識各種基本沙司
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西餐烹調原理應用
2-1了解14種烹調法分類
3-1了解各種基本沙司
5-1熟練各種烹調原理應用
6-1熟練滾煮、川燙、低溫煮、蒸、炸、煎、嫩炒烹調法
6-2熟練爐烤、碳烤、烘烤、焗烤、燉、燜、燴烹調法
7-1熟練各種基本沙司及運用
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
|
||||||
|
教
學
重
點
|
6-1烹調原理應用
|
||||||
|
6-2烹調分類應用
|
|||||||
|
6-2烹調分類應用
|
|||||||
|
6-3基本沙司應用
|
|||||||
|
6-3基本沙司應用
|
|||||||
|
解題及練習
|
|||||||
|
|
重點回顧
|
||||||
|
作業及評量內容
|
1.
第六章本章彙總及自我評量
2. 各類烹調法及醬汁的練習
|
||||||
|
教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
|
||||||
沒有留言:
張貼留言